A charcutaria, palavra de origem francesa, e a salumeria, do italiano, ocupam espaços cada vez maiores nos cardápios de bares e restaurantes. Elas aparecem em pratos principais, petiscos, molhos e recheios de massas e entram em cena com o aviso de que é tudo feito à mão.
Os produtos são produzidos de forma 100% artesanal, com matéria-prima escolhida com cuidado. As receitas podem ser tradicionais ou inventadas pelos charcuteiros das novas gerações.
Entusiasta da nova onda, Giovanna Grossi, chef do restaurante paulistano Animus, é apaixonada pela charcutaria e já fez uma imersão na França. "Passei uns cinco dias em uma fazenda, onde a gente matava os porquinhos e fazia todo o processo", conta ela, que participou do programa Iron Chef (Netflix).
No Animus, ela lança mão da charcutaria de várias maneiras. Um dos pratos principais do novo menu é o tentáculo de polvo na brasa, que vai à mesa em uma panelinha, escoltado por purê de abóbora e morcilla com avelãs (R$ 54).
De origem espanhola e coloração quase preta, a morcilla leva carne suína, cebola e sangue. É fornecida pela Pirineus Embutidos Artesanales, fundada em 1958 pelo imigrante catalão José Ribas Quintana.
Hoje, o sobrinho dele, Raul Nádia Ribas, toca a produção. Da fábrica saem por mês oito toneladas de embutidos, como chistorra (com páprica) e secallona (com carne magra do porco). Os processos seguem manuais.
Giovanna também monta tábuas como entrada (R$ 78), nas quais alterna produtos da Salumeria Mayer. Criada em 2018 pelo casal Rudolf Mayer e Milena Furlanetto, a empresa se apresenta como uma microssalumeria especializada em longa maturação.
Os salames, que levam ingredientes como vinho tinto, páprica, funghi, avelã e pistache envelhecem por até 120 dias. Todas as receitas são autorais.
As criações são vendidas para restaurantes, bares e empórios, mas também podem ser adquiridas por meio do WhatsApp e da plataforma Goomer.
A charcutaria surgiu para fazer carnes durarem mais tempo, e muitos métodos foram desenvolvidos ao longo dos séculos, como salga, fermentação, cura e defumação.
Apesar de ter virado hobby, o assunto está longe de ser brincadeira —embutidos produzidos de forma apressada, sem o rigor técnico necessário, podem ser tóxicos.
O químico Peterson Rebechi, que já deu cursos para mais de 12 mil charcuteiros, diz que o nitrito de sódio, ou sal de cura, é fundamental mesmo na produção artesanal, por ser o único que elimina o risco de contaminação.
Sobre os demais insumos comuns na produção industrial, como corantes, aromatizantes e glutamato monossódico, Rebechi é irredutível. "Nos produtos artesanais, só entram carne, sais e tempero."
Pelo Brasil, já era assim há muitos anos, bem antes que a prática ficasse conhecida pelos nomes estrangeiros.
Um especialista que estará no Fartura São Paulo é Cumpade João, do Casa de Cumpade, em Campina Grande (PB).
O restaurante fica no distrito rural de Galante. Ele cria porcos da raça pietrain, que viram linguiças e carnes curadas. Um de seus hits é o mexidão de arroz com carnes.
"Minha charcutaria também entra no feijão e na favada. Sempre dou uma defumada nas linguiças, usando lenha de árvores frutíferas", diz.
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