Conhecida pelas publicações voltadas à arte, a editora Taschen acaba de lançar o seu primeiro livro de gastronomia. Nos próximos meses, a Phaidon, outra casa segmentada, se debruça sobre o Manu, restaurante da chef Manoella Buffara, de Curitiba.
Esses lançamentos são parte de um movimento —títulos de cozinha estão deixando de ser volumes meramente práticos para virar cada vez mais objetos de desejo, entrando, inclusive, no filão do luxo. Com a transformação de chefs em celebridades, editoras passaram a apostar mais no nicho gastronômico —que só nos Estados Unidos deve crescer 8% em 2023, segundo a BookScan, empresa de análise do mercado editorial.
Livros de comida surgiram como forma de registrar receitas, garantindo que preparos não ficassem na oralidade e se perdessem. Hoje viram até mesmo títulos colecionáveis.
A última frente é onde se encaixa a Taschen, uma das referências do mercado, que se dedicava apenas a artes, arquitetura e design. O livro "Satoyama Cuisine", lançado ao preço de € 1.250 (cerca de R$ 7.000),é seu primeiro passo no crescente segmento.
Com fotos do brasileiro Sérgio Coimbra, o volume pesa 15 quilos e apresenta, em 416 páginas, a filosofia culinária do chef Yoshihiro Narisawa, dos mais importantes do Japão.
"Vivemos uma nova fase dos livros de gastronomia", diz Coimbra, que faz fotos detalhistas de receitas, em geral em fundos escuros. Ele já trabalhou com chefs como o francês Pierre Hermé e o brasileiro Alex Atala. "A comida se tornou arte nas mãos desses profissionais que criam receitas com um rico cuidado estético. Os livros querem dar conta dessa perspectiva", diz.
O crescimento dessa demanda tem levado editoras a aumentar seus investimentos, diz Edouard Cointreau, criador do World Cookbook Awards, importante premiação do setor. Ele afirma que há uma mudança no mercado de livros de receitas desde a pandemia de 2020. "Ela trouxe pessoas de volta à leitura e à culinária. Estimo que a taxa de crescimento dos livros de gastronomia será o dobro da taxa os convencionais no ano."
Para Cointreau, há também uma tendência de que os livros de comida substituam os de viagens. "Há muito interesse por livros gastronômicos que mostrem destinos e paisagens, em que a fotografia é tão ou mais importante que as próprias receitas", diz.
Prova disso é a aposta da Phaidon, em publicar uma edição sobre o Manu. Mais do que abordar apenas o restaurante curitibano, o livro, que deve ser lançado em abril, traz o entorno do trabalho da chef, sua relação com fornecedores, além dos ingredientes locais que utiliza em suas receitas.
"Manu - Recipes and Stories from My Brazil" reúne "temas, frases e pensamentos" que a chef escreveu em pequenos cadernos nos últimos anos. O livro contém receitas e fotografias com apelo muito visual. "Mas também resume suas ambições, processos e desejo de construir conexões mais fortes dentro de suas comunidades", diz a editora Emily Takoudes, da Phaidon.
Além de publicar edições sobre restaurantes de distintos países, como do brasileiro D.O.M., de Atala, Takoudes diz estar sempre de olho em chefs emergentes. "Antes até que tenham estrelas Michelin, prêmios e [reconhecimento da] imprensa", afirma.
Cada vez mais, também, ela diz que a Phaidon está interessada em países, regiões ou assuntos com receitas e ensaios sobre uma determinada cultura alimentar, que possa levar o leitor a se aprofundar sobre uma determinada cozinha ou tema. "Estamos desenvolvendo nossa nova subcategoria de livros sobre bebidas."
No Brasil, um dos exemplos é "Manihot Utilissima Pohl: Mandioca" (R$ 209; 416 págs.), último livro de Atala, publicado pela Alaúde. Nele, o cozinheiro reúne pesquisadores, cronistas, indigenistas e fotógrafos com a intenção de mostrar a importância da raiz na cozinha brasileira.
Da mesma editora, o livro "12 Ingredientes e uma Dose" (R$ 109; 224 págs.) foi lançado em janeiro e envereda pela discussão de culturas alimentares. Por meio de elementos como milho, dendê e cachaça, a publicação, escrita pelo pesquisador João Luiz Maximo da Silva e pelo especialista em azeite Sandro Marques, aborda história e práticas culturais do ato de comer no Brasil.
Além do mercado de luxo, tendências editoriais também passam por livros de receitas. É o que faz Rita Lobo, que tem mais de dez livros publicados dentro do tema. O último deles, "Rita, Help! Me ensina a cozinhar", alcançou a lista de mais vendidos já no pré-lançamento, no primeiro ano de pandemia.
Para Cointreau, do World Cookbook Awards, os livros "precisam tentar traduzir identidades individuais muito claras, o que ajuda os leitores a ter maior interesse e queiram fazer parte do universo
alimentar que representam".
Por isso, as vendas em papel têm aumentado — líderes mundiais em impressões, como a Artron [na China] estão passando por um boom, segundo Cointreau, justamente em resposta a essa nova demanda. "Esses livros têm o poder de transportar o leitor para o entorno e as receitas que trazem, basta abrir a capa".
Para comer com os olhos
‘Satoyama Cuisine’
Aborda a filosofia culinária do chef Yoshihiro Narisawa (ed. Taschen, 416 págs., cerca de R$ 7.000)
‘Manihot Utilissima Pohl: Mandioca’
Do chef Alex Atala, reúne textos sobre o papel da mandioca no país (ed. Alaúde, 416 págs., R$ 209)
‘Manu - Recipes and Stories from My Brazil’
Trata do trabalho da chef paranaense Manoella Buffara (ed. Phaidon, deve ser lançado em abril)
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