O chef anglo-israelense Yotam Ottolenghi ama vegetais. Tanto que, há anos, ele se dedica a descobrir novas e diferentes maneiras de prepará-los —sempre com muito sabor. Não à toa, a palavra é o título do seu novo livro, que acaba de chegar ao Brasil pela Companhia das Letras.
Em "Sabor", Ottolenghi e sua parceria de cozinha Ixta Belfrage (cuja mãe é brasileira) ensinam como deixar os vegetais mais saborosos, transformando-os em pratos surpreendentes e irresistíveis. Uma das receitas do livro é o que ele chama de "ragu de forno definitivo", que está entre os favoritos dos filhos do chef —que ainda não gostam muito de vegetais, mas estão aprendendo a gostar através de pratos como esse.
"É possível criar coisas muito mais deliciosas e nutritivas se você cozinhar em casa. Precisamos construir nossos próprios sabores", disse Ottolenghi à Folha, citando a receita, que dura três dias na geladeira e até um mês no congelador. Por isso, vale seguir a dica do chef, fazer a receita duplicada e guardar parte dela para consumir outro dia. Ele lembra também que, caso você não tiver algum ingrediente, como a harissa, pode seguir com o restante da receita sem problemas.
RAGU DE FORNO DEFINITIVO DO CHEF YOTAM OTTOLENGHI
Rende de 6 a 8 porções
Em nossa missão de criar o melhor ragu sem carne (durante a qual Ixta quase perdeu a vontade de viver, mas isso já aconteceu uma ou duas vezes antes), foram inventadas versões suficientes para afundar um grande navio. Não há como negar que a lista de ingredientes é extensa, mas todos eles estão lá para dar ao ragu seu fantástico toque de umami. O método, no entanto, não poderia ser mais simples. Se você tiver um processador de alimentos, parte dos ingredientes pode ser batida na função pulsar até ficarem finamente picados, poupando bastante tempo e esforço. O ragu dura na geladeira até 3 dias, ou no freezer por um mês, pronto para ser servido com qualquer coisa, de macarrão a polenta, ou usado como base para lasanha ou bolo de batata. Para estes dois últimos, cozinhe um pouco menos o ragu, pois ele vai continuar cozinhando no forno. Obrigado a Emily Moore e Josh Renaut, que, enquanto recém-convertidos ao veganismo, levaram incansavelmente para casa cada versão deste ragu, para dar seus atenciosos feedbacks.
Ingredientes:
- 3 cenouras, sem casca e cortadas em pedaços grandes (250 g)
- 2 cebolas, sem casca e cortadas em pedaços grandes (300 g)
- 300 g de shimeji, picados grosseiramente
- 60 g de funghi porcini, processado grosseiramente
- 4 dentes de alho, espremidos
- 3-4 tomates, cortados em pedaços grandes (350 g)
- 120 ml de azeite
- 70 g de missô branco
- 40 g de harissa de rosas (ajustar de acordo com a marca que estiver usando; ver p. 18)
- 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 90 ml de shoyu
- 2 colheres (chá) de sementes de cominho, esmagadas
- 180 g de lentilhas secas verdes ou marrons
- 100 g de cevada perolada
- 1 litro de caldo de legumes ou de galinha
- 160 g de creme de coco
- 100 ml de vinho tinto sal e pimenta-do-reino preta
Modo de preparo:
1. Preaqueça o forno de convecção a 190°C (ou o forno comum a 210°C).
2. Trabalhando em levas, coloque a cenoura, a cebola, o shimeji, o funghi, o alho e o tomate em um processador de alimentos e bata na função pulsar até que tudo esteja finissimamente picado (ou pique tudo finamente à mão).
3. Coloque os ingredientes picados em uma assadeira antiaderente grande de 36 × 28 cm com o azeite, o missô, a harissa, o extrato de tomate, o shoyu e as sementes de cominho e misture muito bem. Asse por 40 minutos, mexendo na metade do tempo, até ficar dourado nas bordas e começar a borbulhar.
4. Reduza a temperatura do forno de convecção para 180°C (ou do forno comum para 200°C). 5. Coloque todos os ingredientes restantes na assadeira, junto com 150 ml de água, ⅓ de colher (chá) de sal e um giro bem generoso do moedor de pimenta-do-reino. Mexa muito bem, raspando as laterais e o fundo crocantes com uma espátula. Cubra bem com papel-alumínio e asse por mais 40 minutos. Retire o papel-alumínio e asse por 5 minutos. Deixe descansar por 15 minutos, para que o molho seja ligeiramente absorvido, antes de servir.
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