Para começar, uma boa notícia: desde 2017, quando os azeites importados pelo Brasil passaram a ser analisados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, o Mapa, o índice de amostras consideradas inconformes nas análises físico-químicas caiu de 57% para 16,3%.
Entram nessa conta todos os produtos que tentam entrar no país como azeite, mas não passam de misturas fraudulentas com outros óleos ou, o que é pior, de lampantes —um azeite de qualidade tão baixa que chega a ser impróprio para consumo humano e tem a comercialização proibida no país.
Agora, a má notícia: no primeiro semestre deste ano, quando o Mapa passou a adotar uma ferramenta extra de controle de qualidade, descobriu-se que o buraco é mais embaixo.
Trata-se de um tipo de análise bem mais sofisticada, que complementa a físico-química —um grupo de avaliadores treinados e certificados pelo Conselho Oleícola Internacional, o COI, submete as amostras à análise sensorial, única maneira de determinar, por exemplo, se um azeite é mesmo extravirgem.
Por enquanto, 268 amostras de azeites que chegaram ao Brasil a granel, ou seja, sem rótulo nem embalagem para consumo final, passaram pela análise sensorial. O índice de inconformidade assombrou o setor: 85% dos produtos importados como extravirgens continham defeitos sensoriais que os impedem de usar essa classificação.
"Estamos sofrendo concorrência predatória, pois grandes produtores internacionais estão vendendo azeite virgem como se fosse extravirgem", afirma Renato Fernandes, presidente do Instituto Brasileiro de Olivicultura, o Ibraoliva.
Não é que o azeite virgem seja uma fraude, como as misturas de óleos e o lampante. Pelo contrário. Essa categoria de produto também é o sumo puro da azeitona, sem adição de qualquer outro ingrediente. No entanto, não entrega os mesmos benefícios nutricionais e sensoriais do extravirgem –por isso, tem que custar menos.
Segundo o sommelier de azeites Ricardo Castanho, um dos defeitos mais encontrados nos azeites virgens decorre da fermentação indesejada. "Produtores que trabalham com toneladas de azeitonas adotam a colheita mecânica, que é agressiva para os frutos. Cortes, fissuras e o próprio peso das azeitonas estocadas podem desencadear o processo de fermentação ainda no campo, que resulta em aroma de mofo."
Outro defeito corriqueiro é o ranço, adquirido depois que o azeite está pronto e até engarrafado –é como se o azeite tivesse envelhecido antes do tempo. Por essa razão, Marcelo Scofano, especialista em azeites responsável pelas compras da rede de supermercados Zona Sul, no Rio de Janeiro, diz ter um cuidado extra para transportar parte do portfólio.
"Os contêineres que vêm da Europa podem atingir 63º C e, não raro, ficam meses parados nos portos. Nossos rótulos mais caros são transportados envoltos em mantas térmicas."
Identificar tais defeitos no azeite não depende de poderes excepcionais, mas não é para qualquer um –e exige repertório. Os 16 profissionais que formam o painel sensorial encarregado nas análises do Mapa, por exemplo, começaram a ser treinados em 2017 e, só em 2022, receberam a certificação do COI.
O trabalho deles não dá margem à subjetividade. Cada lote de amostras deve ser submetido a, no mínimo, dez avaliadores. Tudo é feito às cegas, em cabines fechadas, sem que um avaliador tenha contato com os demais. Em cada sessão, o avaliador recebe seis amostras, sendo que uma delas é repetida –uma espécie de pegadinha.
"Usamos a amostra repetida para confirmar sua percepção. Há uma margem de desvio aceita. Caso ele fique fora da margem, o avaliador volta para o treinamento", explica Juliano Garavaglia, doutor em biologia celular e molecular e chefe do painel sensorial do Mapa.
Os desvios que esse time foi capaz de detectar, tudo indica, são apenas a ponta do iceberg –os azeites a granel representam apenas 5% dos 100 milhões de litros que o país importa anualmente. Para passar o pente fino nos azeites engarrafados, o Mapa precisa turbinar sua infraestrutura laboratorial.
"Temos um único laboratório e não temos capacidade de fiscalizar o volume mínimo necessário. O Brasil precisa de novos painéis reconhecidos pelo COI", diz Helena Pan Rugeri, coordenadora geral da qualidade vegetal do Mapa.
Enquanto isso, o consumidor que não quiser comprar gato por lebre deve atentar para pontos importantes que ajudam na hora da compra.
Veja a seguir as recomendações dos especialistas.
Desconfie das pechinchas
O extravirgem é um azeite sem defeitos, difícil de produzir. "Não tem milagre, pois esse tipo de cultivo tem custo alto", afirma Ricardo Castanho. Como a última safra europeia sofreu uma quebra histórica em função da estiagem, a tendência é que os preços finais continuem subindo. "Já é difícil encontrar um azeite extravirgem de qualidade por menos de R$ 40 a garrafa de 500 ml", diz o sommelier.
Pesquise o histórico da marca
Segundo o Programa Nacional de Prevenção e Combate à Fraude e Clandestinidade em Produtos de Origem Vegetal do Mapa, o azeite é o segundo produto mais apreendido –só perde para o feijão. Muitas marcas, no entanto, continuam nas prateleiras.
"A fiscalização se dá no lote do produto, e só ele é retirado de circulação", afirma Helena Pan Rugeri. A solução é pesquisar o histórico das apreensões, conhecer a trajetória das marcas e fugir das reincidentes.
Olho vivo na safra
Os atributos sensoriais do azeite extravirgem não têm vida longa –mesmo nas garrafas protegidas da luz e do calor, notas aromáticas, amargor e picância se atenuam com o tempo. "Não adianta pagar caro por um azeite da safra passada, que não vai entregar nada", diz Marcelo Scofano.
Importante levar em conta o calendário de colheita do país. Na Europa, a extração acontece entre o fim do ano e o início do seguinte –os rótulos da safra 2023/2024 só devem começar a chegar aos mercados brasileiros em janeiro. Já na América do Sul, inclusive no Brasil, a colheita acontece entre janeiro e março– os azeites mais jovens à venda, portanto, são os da safra 2023.
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