Neste ano, o menu de Páscoa promete ser salgado para quem não abre mão do bacalhau e do azeite –e por um conjunto de motivos.
A Noruega, nosso maior fornecedor de bacalhau, enfrenta uma redução significativa das populações de peixes, o que ajuda a explicar a alta do preço global.
Segundo Randi Bolstad, diretora do Conselho Norueguês da Pesca no Brasil, 2024 é o segundo ano seguido em que a cota de peixes que podem ser pescados no mar da Noruega sofre redução, com o objetivo de recuperar o estoque –passou de 300 mil toneladas para 220 mil toneladas.
A escassez de azeite na Europa devido à estiagem, especialmente na Espanha, o maior produtor do mundo, também está na raiz da explosão dos preços por aqui.
Somada a tudo isso, temos a proximidade da Semana Santa, quando o aumento da demanda é nosso velho conhecido.
Neste ano, quem fizer questão de lombos altos e bem brancos da espécie mais nobre, o Gadus Morhua norueguês, vai ter que desembolsar até R$ 150 por quilo. Mas há boas saídas para economizar, sem abrir mão do bacalhau.
"Nas receitas de forno ou grelhadas, nas quais o lombo é servido inteiro, até compensa investir no Gadus Morhua. Mas não tem sentido algum gastar tanto para preparar pratos de bacalhau desfiado", afirma a chef Renata Braune, professora da Atelier Gourmand Escola de Cozinha.
Nesta categoria, se enquadram algumas das receitas mais amadas pelos brasileiros, como bacalhau à brás, arroz de bacalhau, bacalhau espiritual e bacalhau com natas, todas capazes de fazer bonito no almoço de família.
A chef sugere comprar o peixe já desfiado e ainda salgado, que pode sair por menos da metade do preço. Em geral, as bandejinhas contêm aparas do próprio Gadus morhua ou do Gadus macrocephalus, também conhecido como bacalhau do Pacífico, importado do Alasca –e ainda mais em conta.
"Outra vantagem é a dessalga, bem mais rápida no caso do bacalhau desfiado. Em até duas horas está resolvida, nem precisa trocar a água", ensina a chef.
Embora não possam ser vendidos como bacalhau, outros peixes salgados oriundos da Noruega –o ling (Molva molva), o saithe (Pollachius virens) e o zarbo (Brosme brosme)– também são boas escolhas que custam até 40% menos.
Assim como o bacalhau autêntico, os três passam por processo natural de secagem e salga e têm bom desempenho nas receitas. A diferença está na espessura do peixe, que não rende postas tão altas; na coloração, não tão clara; e no sabor, um pouco mais forte.
No livro "Bacalhau – Receitas e Histórias das Águas Geladas às Caçarolas" (ed. DBA), a chef Heloísa Bacellar defende que, entre os três, o ling sai na frente em termos de sabor, textura e aproveitamento. "As postas são altas e bonitas, a carne é muito branca e se separa em lascas macias, úmidas e deliciosas, que não fazem feio nas receitas de forno, de panela ou de frigideira."
Embora mais fibrosas e não tão bonitas, as outras duas espécies têm seu valor, segundo Renata Braune. "O saithe, por ser um pouco mais escuro, é excelente para risotos e saladas. O zarbo, cujo sabor é o mais potente, vai bem nos bolinhos e refogados que levam mais temperos."
Nas cozinhas dos restaurantes de São Paulo, é difícil encontrar um profissional que admita usar qualquer espécie que não seja Gadus morhua. Mas os portugueses não têm problema com isso.
Um dos mais respeitados chefs de Portugal, Vítor Sobral, dono do restaurante Tasca da Esquina, em São Paulo, conta em seu livro, "As Minhas Receitas de Bacalhau" (ed. Senac), que seus conterrâneos usam toda a família dos peixes salgados. E não desperdiçam um corte sequer –abas, rabo e até a língua é aproveitada.
"Os cortes especiais são para os pratos grelhados ou no forno. Os menores, normalmente usamos para desfiar ou lascar", diz à Folha.
No restaurante Tasquinha da Serra, na Serra da Cantareira, o casal Danilo Ribeiro e Mafalda Oliveira até prefere o Gadus macrocephalus para as receitas que levam o peixe desfiado ou em lascas, como a porção de punhetas (R$ 75) e o bacalhau à gomes de sá, campeão de pedidos (R$ 85).
"O Gadus morhua é tão macio e delicado de sabor que praticamente some nesses pratos. Os clientes reclamam, dizem que tem pouco bacalhau", afirma Ribeiro.
O aproveitamento de aparas desfiadas é praxe até para casas de alto padrão, como o restaurante A Bela Sintra, onde um prato como o bacalhau espiritual, em porção individual, custa R$ 171.
Chef da casa, Patricia Bettencourt revela o truque para deixar o bacalhau desfiado bem suculento. "Coloco em uma panela com água, pimenta em grãos, folhas de louro e um fio de azeite. Depois de uma ligeira ferventada, fica delicioso."
O sabor potente do bacalhau também ajuda na economia –uma pequena quantidade já é suficiente para preparar muita receita gostosa. Renata Braune é fã do ensopadinho de bacalhau, uma espécie de receita-base que leva pouco azeite e vira vários outros preparos.
Basta refogar o bacalhau desfiado em cebola, alho, um fio de azeite, tomate sem pele picadinho, pimentão (para quem gosta), ervas a gosto e vinho branco seco.
"A partir desse ensopadinho, faço risoto, arroz caldoso, escondidinho, arroz de forno e até macarrão."
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