Uma plateia de foodies espera, em um auditório de onde se vê o mar azul do Caribe, a entrada do chef espanhol José Andrés, 54, para uma aula sobre paellas. Depois de a organização chegar a dizer que o cozinheiro não iria mais participar, ele faz uma entrada espalhafatosa usando roupão e fumando charuto.
"Quando as coisas dão errado em uma receita, o que você faz?", pergunta entre aplausos da audiência, risos e piadas em inglês e espanhol. "Muda o nome da receita", ele responde às cerca de 150 pessoas presentes.
Celebridade mesmo entre chefs multiestrelados, José, como é chamado pelos colegas, está à frente de um grupo com mais de 30 endereços nos Estados Unidos, acaba de publicar mais um livro ("Zaytinya") e produz seu próprio podcast.
Ele também vem ganhando projeção mundial pelo trabalho com a WCK (World Central Kitchen), ONG que perdeu sete de seus integrantes em um ataque aéreo de Israel no centro da Faixa de Gaza nesta terça (2). A organização fornece refeições em áreas de conflito e em situações de crises humanitárias e climáticas em diferentes países no mundo —da Ucrânia a Porto Rico.
Quando o assunto é a escassez de alimentos nessas regiões, porém, todo bom humor e carisma que hipnotizam o público parecem cessar imediatamente. "Em pleno 2024 existir fome no mundo é uma falha real da ONU. (...) Não acho que fazem o suficiente e acho que se dermos um cheque em branco para a ONU amanhã eles não saberiam erradicar a fome", diz, em rara entrevista.
O cozinheiro conversou com a Folha em meados de janeiro, enquanto participava da edição de 2024 do festival Cayman Cookout, evento de gastronomia que acontece há 15 anos no hotel Ritz-Carlton, Grand Cayman, reunindo uma constelação de chefs.
"Não acho que temos que culpar alguém", continua. "Mas o sistema está fadado a dar errado. Nós enviamos migalhas dos países ricos para os países pobres."
Para o chef espanhol, as novas soluções para o problema passam pelo apoio a pequenos agricultores que poderiam, então, subsistir e vender seus excedentes criando uma economia local mesmo em regiões pobres.
José também defende a concessão de incentivos governamentais para que esses agricultores sejam mais produtivos. Segundo ele, dos bilhões dados à produção de comida no mundo, pouco chega aos pequenos agricultores. "Esse dinheiro costuma acabar nas mãos de grandes companhias, que têm grandes lucros. Eu tenho uma companhia grande também. Não tenho nada contra grandes empresas", brinca.
"O que não dá para acontecer é que grandes companhias que têm dinheiro e formas para contratar lobistas influenciem políticas alimentares nos EUA, no Brasil e ao redor do mundo. Sou um grande defensor de que é ok ter subsídios para pequenos, que têm custos mais altos de produção", diz.
No ano passado, José também se uniu à Universidade George Washington para lançar o Instituto Global de Alimentos, uma organização que tem a intenção de analisar questões relacionadas à fome, ao abastecimento global e a desigualdades.
"Um dia nós vamos acordar e não ter comida suficiente para alimentar sete bilhões de pessoas", diz ele, pouco antes de ser interrompido pelo chef Kwame Onwuachi —que queria pedir uma selfie ao lado do colega. À frente do Tatiana, Kwame foi eleito o melhor de uma lista de cem restaurantes de Nova York pelo jornal The New York Times no ano passado.
Um pouco antes, José havia participado de uma conversa aberta ao público conduzida por outro cozinheiro estrelado: Eric Ripert. O francês comanda o Le Bernardin, único restaurante nova-iorquino a manter quatro estrelas, classificação máxima do New York Times, desde que abriu, na década de 1980.
"Como você consegue estar aqui quando sabe que seu time da WCK está neste momento em campo?", pergunta Ripert. Em inglês, mas com forte sotaque espanhol, José responde que passar tempo com a família ajudava a dar conta.
Amigo de Ripert, idealizador do Cayman Cookout, José participou do evento com sua família desde a primeira edição, ao lado de outro amigo, o chef e apresentador Anthony Bourdain (1956-2018). O festival oferece atividades exclusivas para um público altamente foodie e disposto a pagar até US$ 5.000 (cerca de R$ 25 mil) por uma delas.
Segundo o New York Times, José esteve ausente de casa viajando por mais de cem dias nos últimos dois anos para participar das operações de linha de frente de sua organização em lugares como a Turquia depois do terremoto e o México após um furacão.
A própria WCK foi fundada pelo chef em 2010 depois de ele ter viajado para o Haiti para prestar ajuda humanitária na sequência de um terremoto que matou mais de 300 mil pessoas.
Há uma história que o chef gosta de contar sobre a ocasião: naquele momento, ele notou que os feijões que preparou não estavam sendo consumidos pela população. Com ajuda das pessoas afetadas pela crise, entendeu que o grão na região era consumido amassado e peneirado até formar uma espécie de pasta. Ele costuma repetir o causo como forma de explicar o espírito da organização: o de buscar alimentar com ingredientes e receitas locais, sempre que possível.
De lá para cá, José Andrés cultivou relacionamentos com algumas das pessoas mais poderosas dos EUA. Chegou a receber uma doação de US$ 100 milhões do fundador da Amazon, Jeff Bezos, em 2021 e estabeleceu um relacionamento próximo com o ex-presidente dos EUA Barack Obama.
Nascido em 1969 em uma cidade mineradora de carvão na região norte das Astúrias, na Espanha, ele trabalhou como aprendiz no estrelado El Bulli, de Ferran Adrià, perto de Barcelona, antes de se mudar para os EUA em 1991.
Em 2014, o governo de Obama concedeu a ele uma distinção dada a cidadãos naturalizados dos EUA que realizaram tarefas relevantes chamada "Outstanding American by Choice". Em 2015, ele recebeu a Medalha Nacional de Humanidades.
Com Reuters
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