Diante das novas regras na fabricação do presunto, que passaram a valer no início deste mês, especialistas consultados pela Folha explicam qual a diferença entre esse embutido e o apresuntado, que costuma ser mais barato. Os estabelecimentos terão um ano para se adequar às mudanças na produção do presunto e um dos destaques será a redução no volume de água.
A principal diferença apontada pelos pesquisadores é a quantidade de proteína e o corte suíno utilizado. A nova portaria do Ministério da Agricultura e Pecuária, publicada em abril, estabeleceu que o presunto precisa ter pelo menos 16% de proteína —percentual que cresce nos casos do presunto cozido superior (16,5%) e do cozido tenro (18%). Para o presunto de aves, são no mínimo 14%.
A composição do apresuntado, que não foi alterada pela norma, tem pelo menos 13% de proteína, e os cortes podem ser tanto dos membros posteriores do porco como dos anteriores. Isso permite usar acém e paleta suína, por exemplo, de acordo com Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).
Além disso, pode ser acrescentado amido, numa fração de até 2%, o que não é previsto na portaria que trata dos presuntos. Segundo Pollonio, o ingrediente não faz mal à saúde e serve para reter a água e dar viscosidade.
Ela diz que, embora as características nutricionais do apresuntado sejam inferiores ao levar em conta o percentual reduzido de proteína, o produto não deve ser considerado "o vilão da história". "O que o consumidor pode perder nesse ranking nutricional, ele ganha no preço, que é menor. E o apresuntado tem altíssima qualidade, no ponto de vista de segurança", afirma Pollonio.
Ana Lúcia da Silva Lemos, diretora técnica do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), afirma que os apresuntados não precisam necessariamente obedecer ao patamar mínimo de 13%. O percentual, segundo ela, pode ser maior, a depender da marca.
"No apresuntado, você não fica restrito ao uso do pernil como matéria-prima cárnea. Pode usar outros cortes. Embora a legislação permita que tenha 13% de proteína, enquanto é de 16% no presunto, isso não significa que os apresuntados no mercado estão com essa quantidade. Então tem que sempre olhar o rótulo, porque vai variar de marca para marca."
Lemos diz que é difícil definir qual dos embutidos é mais saudável. Para ela, trata-se de um conceito amplo e leva em consideração outros ingredientes além da proteína, como o sal.
Segundo Patrícia Benelli, professora do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul), os consumidores precisam estar atentos à tabela nutricional para identificar os componentes e as quantidades.
"Tem que ficar atento à lista de ingredientes para ver qual tem um percentual maior. E então olhar na tabela nutricional e comparar teor de gordura, caloria, sal", afirma.
Além da características de corte e teor proteico distintas, o apresuntado pode ter uma adição maior de proteína não cárnea, que representa até 2,5% da composição. Segundo Benelli, esse ingrediente pode ser, por exemplo, a proteína láctea ou de soja e serve para baratear o embutido.
Veja as principais diferenças na composição dos presuntos e do apresuntado:
Presunto cozido
- 16% de proteína, no mínimo
- 2% de proteína não cárnea
- 2% de carboidrato
- 25% de colágeno em relação ao total de proteína
Presunto cozido tenro
- 18% de proteína, no mínimo
- 1% de proteína não cárnea
- 1% de carboidrato
- 25% de colágeno em relação ao total de proteína
Presunto cozido superior
- 16,5% de proteína, no mínimo
- Não permite proteína que não seja de origem suína, com exceção do caseinato de sódio
- 1% de carboidrato
- 25% de colágeno em relação ao total de proteína
Presunto de aves
- 14% de proteína, no mínimo
- 2% de proteína não cárnea
- 2% de carboidrato
- 10% de colágeno em relação ao total de proteína
Apresuntado
- 13% de proteína, no mínimo
- 2,5% de proteína não cárnea
- 5% de carboidrato
- 25% de colágeno em relação ao total de proteína
- Permite moagem da carne, mas não especifica a proporção
- 2% de amido
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