Chefs mostram ao mundo que gastronomia brasileira é mais que feijoada, caipirinha e rodízio

De Nova York a Singapura, cozinheiros abrem restaurantes e fogem de estereótipos

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Vista da cozinha do restaurante Caboco, do chef Rodrigo Oliveira, inaugurado em setembro de 2021 em Los Angeles

Vista da cozinha do restaurante Caboco, do chef Rodrigo Oliveira, inaugurado em setembro de 2021 em Los Angeles Divulgação/Karina Nunes

Rafael Tonon
Porto

A gastronomia brasileira nunca esteve tão global. Graças a cozinheiros que decidiram cruzar novas fronteiras para encabeçar projetos em outros países, o que os estrangeiros conhecem sobre a nossa culinária já ultrapassou a tríade feijoada-caipirinha-rodízio. Agora, ela está prestes a ir além.

No início do mês, o primeiro grande passo de uma nova “internacionalização” da gastronomia nacional foi dado pelo chef Rodrigo Oliveira, dos reconhecidos restaurantes Mocotó e Balaio, em São Paulo. No pujante Arts District de Los Angeles, ele abriu as portas do Caboco, seu primeiro restaurante fora do Brasil.

É também o passo inaugural para levar uma versão modernizada da cozinha brasileira para os EUA, país onde a nossa gastronomia esteve principalmente representada pelos “restaurantes da saudade” (voltados às comunidades brasileiras) e pelas famosas redes de churrascarias, como Fogo de Chão e Texas do Brazil, que chegaram ainda na década de 1990.

“Encarei (o projeto) como uma chance de mostrar um Brasil moderno, sem caricaturas ou estereótipos, em que teríamos a chance de aprender dentro de um dos mercados mais vibrantes do mundo”, explica Oliveira.

O chef diz que a primeira vez que esteve nos EUA para se reunir com o renomado empresário da restauração Bill Chait, seu sócio na empreitada, foi “para dizer não ao convite que recebemos”, conta. “Eu estava certo de que seria inviável fazer uma operação tão complexa e tão longe de casa”.

Mas Chait, que tem um império de uma dezena de restaurantes na Califórnia, entre italianos e asiáticos, conseguiu convencer o brasileiro a levar sua cozinha de tradição brasileira com acentos nordestinos ao território americano.

O brasileiro Rodrigo Oliveira com Victor Vasconcellos, chef responsável no Caboco, em Los Angeles
O brasileiro Rodrigo Oliveira com Victor Vasconcellos, chef responsável no Caboco, em Los Angeles - Divulgação/Dylan+Jeni

O projeto foi anunciado há mais de dois anos, mas teve um atraso significativo na abertura por conta da pandemia. Segundo Oliveira, as restrições trouxeram uma série de questões, inclusive pelo fato de o chef estar envolvido com projetos no Brasil, como o Quebrada Alimentada, que distribui refeições para pessoas em situação de vulnerabilidade.

“Questionei se faria sentido inaugurar e celebrar um restaurante nos EUA enquanto milhares de brasileiros morriam todos os dias”, afirma. “Pedi paciência aos sócios e hoje vemos que foi a decisão mais acertada. As restrições abrandaram por aqui e o cenário no nosso país hoje é muito mais favorável também”, afirmou à Folha de Los Angeles, onde esteve para a abertura.

O acesso aos ingredientes brasileiros também foi um desafio diante das imposições do momento atual. Desde que chegou ao país para assumir a cozinha do Caboco como chef responsável, Victor Vasconcellos, que integra a equipe de Oliveira desde 2017, tentou desenvolver fornecedores para ter acesso a tucupi, muitos tipos de farinhas e até cachaças que não chegaram aos EUA.

“Começamos muitas negociações que ficaram pelo meio do caminho. Agora, tivemos que recomeçar algumas conversas do zero”, explica. Isso não impediu, entretanto, que entrassem no menu do novo restaurante pratos clássicos do Mocotó, como os famosíssimos dadinhos de tapioca, o torresmo, a mocofava e a moqueca de caju.

Também foram criadas novas receitas inéditas para o espaço, como a pupunha na brasa com salada de camarão e chuchu, a casquinha de caranguejo com paçoca de torresmo e o arroz negro local, conhecido como forbidden rice, que é cozido em um caldo de crustáceos e servido com lagosta assada e molho de moqueca. Ainda deve vir uma receita de carne de sol.

“O menu está em evolução. Alguns ingredientes vêm através de importação, outros como presentes enviados por amigos e familiares”, conta. Vasconcellos tem recebido até a ajuda de um colaborador informal, o antropólogo e professor universitário Gregory Prang, que é casado com uma brasileira e fã de da gastronomia do país, que conheceu ao viver no Amazonas.

“Através dos contatos dele, conseguimos ter acesso a pirarucu e algumas pimentas nativas que ele já trazia para suas preparações caseiras”, explica.

Nos últimos cinco anos, o interesse e a valorização pela cozinha brasileira têm crescido ao redor do mundo. Principalmente desde que chefs como Alex Atala, Helena Rizzo, Jefferson Rueda e o próprio Oliveira começaram a ganhar maior projeção no cenário gastronômico internacional, em premiações como os 50 Best e o Guia Michelin, que escolheu São Paulo e Rio de Janeiro como as suas únicas cidades de atuação na América Latina.

"Hoje a versão da moqueca que eu sirvo é um dos pratos preferidos dos clientes”, diz o chef paulistano Rafael Cagali, à frente do Da Terra, restaurante reconhecido com duas estrelas Michelin em Londres.

O espaço de alta cozinha com receitas de inspiração na América Latina e influência italiana tem no menu de goiabada a farinha de mandioca, de azeite de dendê a cumari.

“A oferta (de ingredientes) aqui ficou ainda mais limitada depois do Brexit, mas consigo jogar com o que tenho para criar as receitas. Acho que os pratos (com produtos brasileiros) são bem apreciados pois os sabores são muito diferentes do que a maior parte dos clientes já experimentou”, defende.

Segundo Cagali, trata-se de uma cozinha muito desconhecida e instigante para a maioria das pessoas, o que aumenta a curiosidade em prová-la. De Singapura a Ghent, na Bélgica, chefs brasileiros têm buscado levar uma culinária requintada e moderna que prioriza os ingredientes nativos brasileiros na tentativa de atualizar as receitas e técnicas tradicionais.

É um momento inédito da gastronomia brasileira no mundo, que deve se tornar ainda mais relevante quando a chef paranaense Manu Buffara abrir o seu já concorrido Ella em Nova York.

Com previsão de inauguração até maio de 2022, o restaurante com clima mais casual do que o Manu (o fine dining que ela mantém em Curitiba) e pratos para compartilhar vai levar um vislumbre dos ingredientes e técnicas nacionais para a maior cidade americana, conhecida por sua intensa cena de restaurantes.

No começo da década de 1990, Claude Troisgros foi um pioneiro em apresentar a cozinha brasileira moderna aos americanos: ele inaugurou o seu C.T. Restaurant perto do Madison Square Park, "um dos restaurantes mais notáveis" a abrir na cidade de Nova York, de acordo com uma crítica do The New York Times na época.

Caminho que Buffara tenta seguir agora. “Nova York vai me dar muitas aberturas profissionais, principalmente para mim, que estou fora do eixo Rio-São Paulo. Quero aproveitar essa chance para mostrar que a cozinha brasileira é uma cozinha autêntica e que todos podem gostar”, afirma.

Para a chef, a gastronomia brasileira na verdade é muito pouco conhecida além do óbvio, “daquela comida ‘turística’ que é encontrada fora do Brasil”, diz. “A nossa cozinha é continental, muito ampla e diversa. Temos culturas alimentares muito especiais de norte a sul. Mostrar essas diferenças e as nuances dos sabores brasileiros é o meu maior objetivo no Ella”.

No menu, serão cerca de dez a 12 pratos que mudam conforme a evolução da cozinha e a sazonalidade de produtos, da bottarga vinda de Santa Catarina a ingredientes que a chef tem garimpado em mercados do Queen e de New Jersey.

“Hoje a oferta de produtos é muito maior, embora algumas coisas nativas do Brasil não sejam fáceis de encontrar. Mas quero também utilizar produtos locais para incluir a gastronomia brasileira com a técnica, com o sabor e com o nosso conhecimento alimentar”, explica.

Ela conta que pretende aos poucos poder levar ao país algumas sementes para plantar —como pimentas e ervas— e criar uma abertura gradativa para importação de ingredientes nacionais. “Devagar vamos introduzindo nossos temperos por lá”, ri.

Vasconcellos, do Caboco, também diz acreditar que pouco a pouco vai ser mais fácil encontrar os ingredientes brasileiros no mercado americano, à medida que a cozinha nacional ganhe mais projeção no país.

“Estamos fincando uma bandeira brasileira em solo americano. E nós não viemos para brincar”, afirma.


Pelo mundo

Conheça outros chefs brasileiros que estão espalhando a moderna gastronomia nacional pelo planeta

Pedro Forato

Restaurante: Prado Mercearia

Onde: Lisboa

Com passagem pelo Chef Vivi e pelo Petí, em São Paulo, o chef comanda a cozinha desse misto de mercearia e café que nasceu a partir do premiado Prado, comandado pelo português António Galapito. Com pratos minimalistas, ele tira inspirações de receitas brasileiras como na pescada com caldo de moqueca e tomates.

Ivan Brehm

Restaurante: Nouri

Onde: Singapura

Com o conceito de “crossroads cooking”, o chef propõe uma cozinha de muitas fusões no seu aclamado Nouri, em Singapur, cidade que o permite “uma exposição a ingredientes e influências únicas”. Um dos pratos de seu menu reproduz o acarajé com vatapá da herança africana na Bahia.

Marcelo Ballardin

Restaurante: OAK

Onde: Gent (Bélgica)

Ballardin comanda esse restaurante contemporâneo com uma estrela Michelin na cidade de Gent, na Bélgica. Nascido em Manaus, tenta introduzir produtos brasileiros nas suas receitas, como frutas e temperos amazônicos.

Rafael Cagalli

Restaurante: Da Terra

Onde: Londres

“Busco trazer alguns sabores brasileiros familiares. Muitas das minhas receitas são reflexo da minha origem”, afirma o chef paulista que comanda esse duas estrelas Michelin na capital inglesa. As influências são latinas e muitos dos ingredientes (de açaí a leite de coco) são brasileiros.

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