Espere o final do almoço de família, aquele momento preguiçoso do doce com cafezinho, e lance a pergunta no ar: "Pudim de leite com ou sem furinho?". Está garantida a polêmica até a hora do jantar.
Polarizado também no universo das sobremesas, o Brasil se divide em dois times apaixonados, que não economizam nos argumentos para justificar suas preferências.
Sócia da doceria Fôrma de Pudim, Daniela Aliperti é do time sem furinhos. "O pudim fica furadinho quando você bate muito a massa, formando bolhas, e assa em alta temperatura, o que faz as proteínas do ovo coagularem rápido demais. Vira um omeletão", desdenha a doceira.
Autora de "O Livro do Pudim" (Panda Books, 88 páginas, R$ 29,90), Aliperti confessa que pôs as duas receitas, com e sem, a pedido do editor. Mas sua preferência é declarada pela textura cremosa e lisa, que ela desenvolveu adaptando o preparo do creme brûlé francês —na doceria, o pudim individual (85 g) sai por R$ 14. "A loja já tem dez anos e, se duas pessoas entraram lá pedindo pudim com furinhos, foi muito."
É o oposto do que conta Leonardo Olim, um produtor de TV especializado em programas de culinária que se assumiu doceiro em fevereiro de 2022, com o lançamento do delivery Pudim do Olim. Antes de profissionalizar sua receita, já famosa entre amigos, ele se baseou em uma enquete nas redes sociais.
"Uma amiga, que tem muitos seguidores, lançou a pergunta e descobriu que 80% preferem pudim com furinhos", revela Olim, que cobra R$ 14 pelo doce individual (140 g). "Já deixei de vender algumas vezes porque o cliente só gosta sem. Mas, em compensação, tem gente que reclama e pede mais furos."
Esta não é a única polêmica que envolve o pudim de leite. Há ainda o time —bastante numeroso— que considera o leite condensado um ingrediente fundamental, em oposição aos adversários ferrenhos do produto industrializado.
Chef do restaurante Maria Farinha Cozinha, em Pinheiros, Lisandra Amaral aprendeu com a família, que vive em Cachoeira Paulista, no Vale do Paraíba, a receita tradicional que leva apenas leite integral, ovos e açúcar. A fatia sai por R$ 17.
"Fica pouco doce, com textura lisinha, bem leve. Mas só dá certo usando leite com teor de gordura mais alto e ovos caipiras de verdade. Até os caipiras vendidos no supermercado têm claras muito aguadas, o pudim não dá ponto."
O leite condensado entrou tardiamente na receita do pudim. Embora inventado em 1856, foi só na década de 1960 que a Nestlé investiu na recriação de receitas tradicionais brasileiras, trocando o açúcar pelo produto. A estratégia deu tão certo que o Brasil se tornou o maior mercado consumidor, segundo a empresa de pesquisas Euromonitor.
Antes dele, imperava o pudim de leite adoçado com açúcar, cuja origem também é tema de discussão. Pode ser herança portuguesa, adaptada do pudim marfim, mas também uma versão do flan espanhol ou do francês crème caramel.
Para o sociólogo Carlos Alberto Dória, trata-se de um parente do crème renversée francês, receita que aparece no livro "Le Guide Culinaire", que Auguste Escoffier publicou em 1903 —embora não fosse o pai da invenção. "Escoffier reproduziu uma receita da tradição francesa popular", ele explica.
No Brasil, já se faz pudim há muito tempo. Mais de uma dezena de receitas aparecem no livro "O Cozinheiro Nacional", publicado originalmente no século 19 (Senac-SP, 496 páginas, R$ 218). A de pudim de leite lista ovos, polvilho, açúcar, canela, casquinhas de limão e noz-moscada como ingredientes.
Detratores do leite condensado costumam alegar que o ingrediente entrou na receita para simplificar o preparo. Mas o fato é que, com ou sem o leite da latinha (ou da caixinha), preparar um bom pudim de leite sempre exige uma certa perícia do doceiro.
Para garantir a textura lisinha que a clientela da Fôrma de Pudim aprecia, Aliperti incorpora os ingredientes delicadamente, usando apenas um batedor de arame, para que não se formem bolhas.
O leite condensado deve ser obrigatoriamente integral e os ovos, caipiras de preferência. Para a textura ficar ainda mais cremosa, basta substituir metade do leite por creme de leite sem soro. Na hora de assar em banho-maria, vale a combinação de temperatura bem baixinha e paciência.
A versão sem leite condensado do restaurante Maria Farinha também requer tempo. Lisandra Amaral bate quatro ovos inteiros e o dobro de gemas com apenas meia xícara de açúcar. Incorporada ao leite, a mistura vai para a forma caramelada e assa em banho-maria, por três horas, em forno bem baixo.
Já Olim provoca os furinhos apressando todo o processo. Batida no liquidificador, para ficar bem aerada, a massa vai ao forno por pouco mais de uma hora.
Gourmetizações são bem-vindas. Na Fôrma de Pudim, a essência de baunilha pode dar lugar à aromática fava de baunilha, ingrediente 100% natural de preço bem mais salgado, cuja presença é sinalizada pelos minúsculos pontinhos pretos misturados ao pudim.
No Maria Farinha Cozinha, o leite só entra no preparo depois de ser infusionado com sementes de curamu, mesmo ingrediente que perfuma o pudim do Holy Burger, que tornou sua sobremesa ainda mais famosa nas redes sociais ao trocar a forma tradicional, com furo no meio, pela própria latinha do leite condensado —o pudim (R$ 25) chega à mesa na lata, para ser desenformado diante do cliente.
Entre tantas versões e invenções, só um ponto em comum parece reunir todos os times em um só coro: pudim de leite que se preza tem que ser servido sob muita calda de caramelo. E fim de papo.
Onde encontrar
Fôrma de Pudim. R. Normandia, 102, Moema, www.formadepudim.com.br.
Holy Burger. R. Dr. Cesário Mota Junior, 527, Vila Buarque, www.holyburger.com.br.
Maria Farinha Cozinha. R. João Elias Saada, 126, Pinheiros, tel. (11) 93279-0060, www.instagram/mariafarinhasp.
Pudim do Olim. www.instagram/pudimdolim.
Receitas
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Pudim de leite sem furinhos
Base
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado.
450 ml de leite integral.
1 colher (café) de essência de baunilha.
2 ovos.
4 gemas.
PREPARO
Misture manualmente o leite condensado com o leite e a baunilha. Em outra tigela, bata os ovos e as gemas com um fouet e adicione à mistura anterior. Coe e reserve.
Calda de caramelo
INGREDIENTES
150 g de açúcar.
PREPARO
Ponha o açúcar em uma panela e adicione água suficiente para molhá-lo. Mexa, ligue o fogo e cozinhe sem mexer, até se transformar em caramelo. Despeje a calda na forma e adicione a base do pudim. Cubra com papel-alumínio e cozinhe em banho-maria, a 150º C, de 1h a 1h30, ou até que o centro esteja firme.
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Pudim de leite com furinhos
Base
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado.
450 ml de leite integral.
4 ovos.
1 colher (café) de essência de baunilha.
PREPARO
Bata os ingredientes no liquidificador e reserve.
Calda de caramelo
INGREDIENTES
150 g de açúcar.
PREPARO
Repita o procedimento da receita anterior e cozinhe em banho-maria, no forno alto, de 45 minutos a 1 hora, ou até que o centro esteja firme.
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