Em Estocolmo, foram os cookies que mostraram aos bailarinos de Beyoncé, à equipe técnica e aos roadies que o chef Grant Bird havia voltado. Cookies de gergelim preto, wasabi e chocolate branco, ou talvez os de chocolate escuro, sem glúten, com amêndoas e coco.
Grant Bird é um chef confeiteiro inglês e um dos 14 profissionais de cozinha que trabalham na Renaissance World Tour, de Beyoncé, em curso agora. A turnê também emprega um chef vegano e três chefs pessoais apenas para Queen B e seu círculo íntimo.
Depois de contrair Covid durante os ensaios em Paris, Bird precisou se afastar por uma semana, deixando a cargo de dois chefs substitutos o preparo das sobremesas para entre 400 e 600 membros da equipe técnica. A essa altura a equipe já se acostumara com seu suntuoso cardápio de sobremesas, que muitas vezes incluía uma dúzia de opções diferentes no almoço e no jantar.
O menu de sobremesas reduzido era sinal de sua ausência. Assim, quando as pessoas voltaram a ver centenas de cookies de diversos tipos, souberam que ele havia voltado.
"Isso foi na hora do almoço, e o salão inteiro aplaudiu", contou Bird, que já cozinhou para Carrie Underwood, Justin Bieber e Motley Crue.
Beyoncé é uma das maiores estrelas do mundo, mas viajar com uma equipe inteira de chefs não é simplesmente um adicional. Hoje em dia, em nome da eficiência, saúde e moral da tropa, muito artistas quando saem em turnês levam junto não apenas vários cozinheiros profissionais mas também cozinhas móveis inteiras.
Exigências exóticas ou extravagantes, como a banda Van Halen pedir M&Ms sem os marrons, já viraram folclore, mas a suspensão dos shows ao vivo durante a pandemia levou a uma revisão das normas no setor, com nova ênfase sobre a saúde. Hoje, por exemplo, muitas turnês incluem um chef vegano e priorizam o bem-estar físico e mental, além da preocupação em reduzir o impacto ambiental.
"No passado, no início dos anos 1980 e na década de 1990, o ambiente das turnês era mais de festa. Havia cocaína e tudo o que os artistas quisessem. Hoje é um negócio, só isso", disse Gray Rolling, que é chef da banda Linkin Park há anos e já cozinhou para Prince, Madonna e Tori Amos em algumas de suas turnês. "Temos um trabalho para fazer: colocar aqueles talentos sobre o palco. Garantir que tudo funcione perfeitamente. E fazer tudo de novo no dia seguinte."
Aludindo à turnês do Linkin Park e do Thirty Seconds to Mars, em 2014, ele comentou: "A turnê chamava Carnivores Tour, mas dos 16 caras para os quais cozinhamos, 14 eram veganos".
Restrições alimentares como essas não são novidade para James Digby, veterano administrador de turnês que acaba de trabalhar no trecho europeu da turnê de Avril Lavigne.
"Na catering da turnê de Paul McCartney, você não encontra uma refeição que não seja vegetariana. É um desafio, porque a maioria dos roadies que conheço são carnívoros", disse Digby. "Mas se o artista está tentando transformar o mundo uma turnê por vez, dizendo que todo o mundo é vegetariano, cabe a mim ecoar isso."
Independentemente do tipo de culinária, as demandas da produção são grandes. O padrão do setor para uma turnê de dimensões grandes prevê que sejam servidas quatro refeições nos dias de preparo dos shows e nos dias dos concertos: café da manhã, almoço, jantar e um lanche pós-apresentação, frequentemente consumido em um ônibus.
"Um exército marcha quando seu estômago está satisfeito. É preciso alimentar as tropas", disse Digby. Quando ele fala em tropas, está se referindo à banda, aos vocalistas de backup, os bailarinos, os montadores do palco, a equipe de efeitos pirotécnicos, os seguranças, os administradores, os motoristas dos ônibus e todas as outras pessoas envolvidas no ramo do entretenimento ao vivo de alto nível.
Em um show recente da Lizzo na Acrisure Arena, em Palm Desert, Califórnia, o almoço incluiu uma estação de sucos de verduras e frutas, com uma cesta de vegetais já preparados para irem ao liquidificador. Havia salsichas empanadas no palito (que os americanos chamam de "corn dog"), sanduíches de frango frito e hambúrgueres de carne vegetal, além de cuscuz marroquino, abóbora, cenouras e cookies.
Tudo havia sido preparado na cozinha do local. Mas normalmente a Latitude 45, a empresa encarregada das operações culinárias nas turnês da Lizzo, trabalha numa sofisticada cozinha móvel que voa de uma cidade para outra em malas feitas especialmente para isso. A cada novo destino, elas são desmontadas e montadas novamente.
A HSG Catering, empresa sediada em Chicago e que no momento trabalha na turnê do cantor country americano Eric Church, usa uma cozinha móvel de 16 metros que tem um freezer e uma geladeira enormes, um aquecedor de água de 300 litros. A unidade também vem equipada com um defumador de carne, uma churrasqueira, fornos de convecção e uma máquina de "sous vide" capaz de preparar 300 bifes ao mesmo tempo", segundo o presidente da empresa, Bob Schnneberger.
Às vezes os chefs acompanham os artistas em jatinhos particulares ou carros blindados, com escolta policial, mas a necessidade de cozinhar na estrada também pode levá-los a trabalhar em cozinhas improvisadas, alimentadas por geradores, montadas em campos ou estacionamentos.
Mitchell diz que para dar conta do trabalho, os profissionais precisam gostar de resolver problemas e de viver com o pé na estrada constantemente, além de ter a capacidade de dormir em ônibus de turnê por meses a fio. As condições de trabalho promovem uma espécie de camaradagem com colegas, e muitos chefs se orgulham de usar camisetas de turnês passadas. O trabalho ainda tem um quê de "provador oficial da comida do rei".
"Bastaria um caso de intoxicação alimentar e seria preciso cancelar apresentações por no mínimo 48 horas", disse Digby. Com os shows virando espetáculos cada vez mais grandiosos, e os preços dos ingressos chegando a níveis cada vez mais altos, um incidente desse tipo poderia gerar prejuízos na casa dos milhões de dólares.
Uma coisa que talvez não tenha mudado muito com o tempo é a seletividade dos artistas, que sem dúvida têm suas preferências em termos do que querem e do que rejeitam terminantemente.
"Gene Simmons gostava de um sanduíche de peito de peru com alface, tomate e picles servidos separadamente", contou Rollin, que cozinhou para o baixista do Kiss em 2008 e 2009. "Mas ele nunca comia o alface, picles e tomate —nunca." Jared Leto pedia pipoca orgânica roxa com todas as refeições.
Durante as viagens nem sempre é fácil ter acesso às comidas que os artistas querem. Digby contou que na década de 1990 Marilyn Manson fazia questão do Mac & Cheese da Kraft, de modo que as caixas lhe eram enviadas para a Inglaterra.
Bird, que no verão passado cozinhou para o grupo de K-pop Blackpink em Chicago, conta que a banda trouxe um caminhão separado apenas para transportar sua marca favorita de miojo. Como alguns outros fornecedores que trabalharam em turnês de grupos de K-pop, Bird ficou impressionado com a ênfase dada às operações culinárias, que sempre incluíam um bufê de comida coreana. "Eles têm tantas estações de comida diferentes e outras coisas que eu nunca tinha visto", ele comentou.
Para o camarim da Beyoncé, Bird enviava travessas de frutas e cookies. E, embora não possa afirmar com certeza quais são as escolhas favoritas da popstar, ele observou uma coisa: "Pelo que estou sabendo, as opções mais consumidas são os cookies à base de Reese Cups" —uma das especialidades de Bird, que tem base de baunilha com chocolate belga e pedacinhos de Reese’s Peanut Butter Cups [feitos de manteiga de amendoim e chocolate] misturados.
Além da alta demanda por suas criações, Bird ficou emocionado quando viu seu nome incluído nos créditos online da Renaissance Tour.
"No final de cada espetáculo, normalmente agradecem ao pessoal da iluminação, da montagem do palco e gente que é bem mais próxima deles", disse Bird, que neste momento está em turnê com o cantor country Sam Hunt. "Mas nunca mencionam nossa participação nas turnês, cuidando do catering."
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