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Alguns
restaurantes abrem e fecham suas portas com a mesma velocidade.
A receita para o sucesso ou a "mortificação"
precoce depende de ingredientes que, às vezes, "dão
liga" entre si, mas que também podem fazer "desandar
o bolo".
Existem
aqueles que vêem nesse tipo de empreendimento um investimento
comercial visando lucro garantido num curto-médio espaço
de tempo. Aplicam suas reservas ou vão atrás
de parcerias dispostas a aplicar seus capitais no negócio.
Encontram seus pontos e iniciam suas obras. Contratam arquitetos
(às vezes engenheiros), decoradores, designers, projetistas
de iluminação... .Colocam à mesa pratos,
talheres e copos "importados", equipam suas cozinhas
com fornos de convecção, fritadeiras, chapas,
char-broilers, máquinas para lavagem, e coifas capazes
de "exaustar" até panela de pressão.
O que comumente acontece por esquecimento, em meio a tantos
detalhes, é a preocupação com o enfoque
principal do estabelecimento, pois tratando- se de um comércio
é evidente que deva haver um produto. E esse atende
pelo nome de cardápio. Empreendedores com esse perfil
citado delegam a último plano a atenção
ao que não é um detalhe, mas sim "o carro-chefe"
da empreitada. Saem como loucos atrás de um chefe de
cozinha capaz de elaborar um cardápio "que seja
chique, moderno e - de preferência -barato", que
seja executável e implantável sem demora, já
que a casa, com suas obras concluídas, não dispõe
de tempo para treinamentos e maiores delongas. O aluguel do
ponto e a folha de pagamento já estão correndo
soltos, o dinheirão que excedeu a previsão da
obra só saiu e ainda nem um tostão foi "garfado".
Cartas de vinhos e assessorias de imprensa, nem pensar. Os
gastos ficaram incrustados no mármore importado do
piso ou no vidrotil dos banheiros.
Essa é uma receita perecível e digna de fracasso.
Comida não pode ser tratada como um par de calçados,
com todo o respeito e fixação que confesso ter
por esse item do vestuário, pois os estoques são
substituídos à mercê da moda e estação,
não perecem e, muitas vezes, são consignados.
Lidar com comida apoiando-se em modismos é um "furo
n’água".
Algumas providências básicas devem ser tomadas
quando se decide enveredar por esse caminho:
. Verificar na procura do ponto
qual o perfil de clientela que se pretende atender.
. Fazer uma pesquisa dos tipos
de estabelecimentos existentes nas proximidades, assim como
as facilidades de acesso, estacionamento e segurança.
. Pensar em primeiro plano qual
o tipo de serviço que se pretende implantar e qual
o tipo de cardápio que mais se aproxima do cliente
alvo e da "alma do dono da casa" (ele deve ter uma).
. É importante equipar
e distribuir os itens da cozinha depois de se ter traçado
o tipo de cardápio que se pretende trabalhar, para
não correr o risco de ter forno demais e pouca boca
de fogão, confeitaria feita no local, sem bancada e
geladeiras apropriadas, muita fritadeira e nenhuma fritura,
chapa no lugar de grelha, passagem de garçom pela cozinha
para buscar o prato...
. É importante que o tamanho
do cardápio seja adequado ao espaço da cozinha,
área de armazenamento, dimensão do estoque,
adequação à desenvoltura, competência
e tamanho da brigada de cozinha...
Bem, são tantos os itens necessários para ter
um restaurante "feliz" que nem sempre provocam risos
aos donos na "primeira infância", na sua fase
inicial de vida. Consomem disposição, fins-de-semana,
contas, conversas, contratos, entrevistas, contato com fornecedores,
preocupações quanto a higiene, leis trabalhistas,
validade dos produtos, armazenamento, planejamento econômico,
financeiro e administrativo, escala de funcionários,
padronização dos pratos do menu, adequação
das compras à demanda...
Mais do que tudo, vender comida requer gosto e alma para o
negócio. É preciso gostar de comer, gostar de
comida, gostar de servir, gostar de encantar com esse produto
que, diferentemente de um par de calçados, é
sutil e subjetivo, às vezes levemente adocicado.
Leia colunas anteriores
13/10/2000 - É Batata
06/10/2000 - A voz do polvo
29/09/2000 - Final feliz
22/09/2000
- Flor
da estação
15/09/2000 - Leite derramado
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