A história de Lisiane Arouca tem um ingrediente curioso: ela nasceu na cidade de Amargosa, a três horas de Salvador, mas se especializou em doces.
No último dia do Festival Fartura, evento do qual a Folha é parceira, ela reuniu uma plateia de 20 pessoas para divulgar sua confeitaria, uma versão legítima do Brasil, sem muito açúcar e rica em ingredientes locais.
“Ela traz preparações populares para o restaurante e isso é genial”, diz a visitante Clara Abud, administradora de empresas, depois de provar o mugunzá de caramelo com farofa de tapioca com licuri feito pela chef.
Lisiane é dona do Origem e do Ori, em Salvador, restaurantes que apresentam o resultado de expedições que ela e o marido, o chef Fabrício Lemos, fazem por toda a Bahia em busca de ingredientes regionais.
Um deles é o licuri, coquinho que nasce em uma palmeira encontrada no sertão nordestino, e que Lisiane usa para fazer uma farofa crocante que cobre sua versão de mugunzá. Chamado de canjica no sudeste do país, o mugunzá é popular no interior baiano e muito consumido nas festas de São João.
A castanha de licuri, ela conta, costumava ser facilmente encontrada em feiras baianas, vendida em cordões. “Como, então, de uma hora para outra as pessoas já não se lembram mais dele?”, questiona.
O ingrediente usado pela chef vem de uma cooperativa de Capim Grosso, no sertão baiano, região onde acontece um festival dedicado ao licuri —e que tem até campeonato de quebra de coquinho.
Além da castanha, Lisiane trabalha outros sabores tradicionais da Bahia nas receitas que serve nos seus restaurantes, a exemplo do brigadeiro de rapadura com creme inglês de cajá.
“Temos uma infinidade de ingredientes e sabores que estão entrando em desuso, mas que são parte da nossa cultura”, diz Lisiane. “No restaurante, as pessoas ficam curiosas em provar”, diz.
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