As opções em restaurantes para quem dispensa o álcool nas refeições já não se limitam a suco de laranja e refrigerante. Casas vêm investindo em harmonizar bebidas não alcoólicas a pratos, seguindo a mesma lógica usada para vinhos e cervejas —e acompanhando um movimento mundial encabeçado por gerações mais jovens.
No curitibano Manu, cada um dos tempos do menu-degustação pode ser acompanhado por uma bebida não alcoólica. O serviço custa R$ 240 (apenas a harmonização). A ideia veio da chef e proprietária Manu Buffara e saiu do papel na metade deste ano.
Para fazer as combinações, há kombuchas preparadas por parceiros e infusões da casa —uma delas, mais herbal, leva pepino, salsão, manjericão e zimbro; outra, mais frutada, mistura hibisco com amora, mirtilo e morango.
Também há outros cinco fermentados rotativos feitos em colaboração entre as equipes do bar e da cozinha do Manu. Um deles leva batata-doce, curry e maracujá.
As bebidas vão se alternando por conta da sazonalidade dos ingredientes, da sua curta validade e para acompanhar as mudanças do cardápio.
O processo de escolha dos fermentados leva em consideração as características dos pratos —se a receita tem, por exemplo, sabor mais adocicado, ácido ou terroso, explica a sommelière Juli Rodrigues, 34.
"Para um prato com muita gordura, uso vinhos mais ácidos como [os feitos com a uva] riesling. O mesmo vale para a harmonização não alcoólica. Para carne, preciso de algo com mais especiarias, então usamos bebidas com anis, zimbro ou folha do curry."
No paulistano D.O.M., do chef Alex Atala, a harmonização não alcoólica é feita de maneira mais informal, como sugestão —o serviço não é cobrado, e o cliente paga o preço da bebida escolhida.
O foco dos sommeliers Gabriela Monteleone, 39, e Luciano Freitas, 34, é nos fermentados produzidos e engarrafados no restaurante desde 2018.
Uma das opções fabricadas é o aluá, uma bebida que, na casa, é feita com abacaxi, gengibre e rapadura, e tem origens indígenas e quilombolas. Por lá, é servida como boas-vindas acompanhando castanha-de-caju com sal.
Frutas como jabuticaba e caju se alternam com outras opções sazonais quase diariamente, e cerca de 20 garrafas são preparadas por semana.
"É diferente de fazer harmonização com vinho por conta da oferta de ingredientes. Pode ser que o fornecedor não tenha um cambuci, por exemplo", explica Gabriela.
Por conta dessa rotatividade, as opções de bebidas produzidas pelo restaurante vão mudando para acompanhar o menu. Dois drinques não alcoólicos, porém, estão permanentemente no cardápio: cordial (espécie de licor) de jabuticaba com limão e água com gás e o drinque de taperebá com limão e manjericão.
"Procuramos manter o critério de força entre prato e bebida. Receitas com ingredientes brasileiros, foco do D.O.M., pedem mais acidez e menos doçura", diz Gabriela.
Segundo ela, a brasilidade também é explorada nos drinques por meio de ervas, especiarias e raízes capazes de dar mais textura e corpo, como o amargor e o tanino (sensação adstringente na língua) do chá-mate ou da carqueja.
O restaurante Pacato, de Belo Horizonte (MG), é outro a ter uma carta dedicada a quem não quer ingerir álcool. No menu-degustação lançado na semana passada, inspirado no Vale do Jequitinhonha, 6 dos 9 tempos são servidos com drinques não alcoólicos.
O prato mais pesado, que leva carne de sol, salada de palma, vagem e mandioca é servido com um chá de limão-cravo e laranja com refrigerante de pomelo e angostura.
"Tradicionalmente harmonizamos por oposição ou por semelhança ao sabor do prato, mas também buscamos outras relações, como contextos culturais e históricos’’, afirma Caio Soter, chef e dono.
Segundo Gabriela Monteleone, do D.O.M., o consumo de bebidas não alcoólicas deve crescer nos próximos anos. "As novas gerações bebem menos, têm mais curiosidade e não entendem só o vinho como bebida de restaurante."
"Hoje, conseguimos oferecer opções que vão além do sucos e refrigerantes. É possível preparar de cold brew (método que faz infusão prolongada de café em água fria) até uma água aromatizada, que parece simples, mas pode ser super refinada", acrescenta.
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