É difícil precisar quando teve início a prática da harmonização entre comidas e bebidas alcoólicas. Isso porque desde o início da civilização, o principal acompanhamento das refeições sempre foi o vinho, que era escolhido de acordo com a refeição para compor o sabor do prato.
É correto afirmar, no entanto, que a ciência começou a se debruçar sobre a técnica a partir do século 20, quando a coquetelaria clássica passou a se desenvolver e os mixologistas começaram a testar novas combinações, inclusive com doces.
"Na harmonização, temos total liberdade para testar tudo", diz o consultor e sommelier do Empório Fasano Renato Brasil. Para o profissional, é importante atentar para a informação sensorial de pratos doces. "O sabor é muito imponente e satura o paladar muito facilmente, então a bebida deve ter um componente igualmente doce."
Essa é a técnica usada pelo mestre coqueteleiro Alexandre Silva, responsável por montar carta de drinques que compõem o cardápio da confeitaria Pikurrucha’s, em São Paulo. No espaço, Silva pensou bebidas que levam algum componente doce em sua produção, e assim harmonizam com os pratos da casa.
Para o coqueteleiro, a harmonização de doces com álcool não é uma novidade no paladar brasileiro, uma vez que a combinação bolo e champanhe é uma velha conhecida das festas de casamento e celebrações ao redor do mundo.
Pensando nisso, dois drinques da casa, o chamado fresh passion e o sgroppino, levam a mesma base de espumante e são compostos, respectivamente, por limão-siciliano e sorbet de limão, e são indicadas para harmonizar com pratos como a torta de limão justamente por serem complementares.
"O melhor é sempre ir pelo básico. Doce com doce sempre vai dar certo, só é preciso tomar cuidado para não pesar a mão e fazer do drinque algo intragável", diz.
A princípio, para especialistas, a escolha pode parecer pouco promissora. "Drinques sours ou vinhos brancos, que naturalmente têm mais acidez, sempre combinam melhor com alimentos salgados", diz Renato Brasil. "Mas já fui traído pela melhor harmonização da minha vida quando provei uma torta de maçã e um vinho branco Sauternes de Bordeaux, então tudo é possível."
Embora não seja uma arte exata, a harmonização de drinques com doces segue algumas regras, como por exemplo, evitar o que especialistas chamam de harmonização por contrastes, quando misturam características opostas em busca de que se misturem.
Outro ponto importante para se notar é que, embora doce, o teor de álcool não é e nem se torna menor. "Ainda é preciso moderação. O que diminui o teor de álcool no sangue é a relação de tempo que ele está no organismo, não o doce."
Entre as dicas para a harmonização estão bebidas como cervejas pretas, que caem bem com brigadeiros e chocolate meio amargo, por exemplo. Outra dica é que espumantes e licores geralmente caem bem com doces de sabor mais encorpado, como o banoffee, ou ainda misturar chocolate quente com bebidas como gim, conhaque e até cachaça.
Veja cinco restaurantes em São Paulo onde é possível harmonizar drinques e doces.
3 Brasseurs
A micro-cervejaria de alma francesa, conhecida por lançar cervejas autorais que ficam apenas um mês no cardápio, oferece opções da bebida para harmonizar, principalmente, com sua sobremesa carro-chefe, a esfera de chocolate feita com chocolate meio amargo, bola de sorvete, calda de chocolate e amêndoas.
R. dos Pinheiros, 227, Pinheiros, região oeste, e r. Jesuíno Arruda, 470, Itaim Bibi, região oeste, @3brasseurs
Condimento Café
Localizado na zona leste, o café conta com opções de drinques como a pink lemonade com um toque de vodca, ou o coquetel chamado beijo rosa, que leva vodca, suco de limão, xarope de camomila artesanal e espuma de gengibre com hibisco, que harmonizam com opções como o cinnamon roll, a NY style cheesecake e o fudge brownie.
R. Itapura, 1,400, Tatuapé, região leste, @condimentocafe
Pikurrucha's
Pioneira no conceito instagramável, a confeitaria tem entre suas opções drinques como spritz gim de framboesa, que harmoniza com bombom de morango, o expresso martini, harmonizado com brigadeiro de doce de leite caramelo e flor de sal e o espumante brut, que vai bem com a tortinha de suspiros e uva verde.
R. Diana, 695, Perdizes, região oeste, e r. Francisco Marengo, 1.481, Tatuapé, região leste, @pikurruchas
Sky Hall Garden
O bar localizado no bairro dos Jardins oferece uma opção de harmonização preparada especialmente para a casa. O coquetel aurora, que leva maracujá, limão-taiti, xarope de funcho, kümmel, açafrão e clara de ovos e pode ser provado junto ao doce il bosco, uma releitura do clássico camafeu de chocolate e mousseline de baunilha.
R. Haddock Lobo, 1.327, Jardim Paulista, região oeste, @skyhallgarden
SubAstor
Na Vila Madalena, o bar oferece uma sobremesa da casa, um cookie na panela assado na hora e acompanhado de sorvete de creme com calda de chocolate belga, que pode ser harmonizado com o drinque açaí punch, feito com uísque irlandês, rum añejo 3 anos, aperitivo rosato, aromatic bitter, açaí, abacaxi, baunilha e limão-taiti. Outra opção é harmonizar a sobremesa com um drinque feito à base de cupuaçu, com blend de rum envelhecido, tepache de abacaxi com banana e bitter de cacau.
R. Delfina, 163, Vila Madalena, região oeste, @subastor
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