Considerado por vários gastrônomos "o rei dos animais", o porco, descendente do javali e criado especialmente para alimentação, ainda causa certa "indigestão" a muita gente. Principalmente a quem despreza os prazeres gustativos da mesa quando a balança ameaça movimentar seus ponteiros ou apenas é contra porque soa meio "porco" dizer "eu adoro carne de porco". Não é preciso contrastar a carne de suínos com um filezinho de linguado para saber que se trata realmente de uma carne indigesta. É, porém, muito saborosa e rica em vitamina B.
Esse animal, que já existia na pré-história, é integralmente aproveitável na nossa alimentação: desde a gordura, que transformada em banha pode ser utilizada em inúmeras confecções culinárias, até as tripas, que recheadas resultam em linguiças, salames, chouriços, salsichas, alheiras, paios ou outros derivados como mortadelas, morcelas, fiambres e presuntos.
Os porcos foram, ao longo dos séculos, apreciados e desprezados por diversos povos. Os hebreus, egípcios e mulçumanos os consideravam impuros, a ponto de sequer tocá-los. Já os romanos e alguns outros povos europeus apreciavam porcos e leitões, assados e recheados. O famoso "assado com uma maçã na boca". Com a evolução dos tempos, e apesar da resistência de algumas culturas, o porco tornou-se um dos alimentos básicos do homem devido a sua facilidade de procriação e reprodução. Criar esses animais requer muito cuidado quanto à saúde e higiene, para resultar em carnes e derivados de boa procedência e sem riscos para o consumo.
A carne de porco pode ser utilizada em diversos preparos e técnicas de cocção, assim como pode ser defumada ou salgada, conservando-se boa para o consumo por um longo período.
Um exemplo típico de aproveitamento quase que integral do porco pode ser encontrado na tão nossa feijoada, que se vale de linguiça, rabo, paio, pé, orelha, língua, costela, toucinho e torresmo, entre outras partes do animal.
Cada cultura dá nome aos seus "clássicos" suínos. O kassler com chucrute e batatas cozidas é um carro-chefe germânico; o porco agridoce tem forte sotaque oriental; e o famoso cassoulet é quase uma grife francesa. Por falar nisso, existem três correntes de historiadores que divergem quanto à receita. Uns defendem o prato preparado apenas com carne suína. Outros, a inclusão de outras carnes, como por exemplo o carneiro, na receita. E alguns são adeptos do cassoulet provençal, com ênfase no uso do alho. Um ícone da gastronomia pode ser traduzido como presunto cru. Há aqueles que oscilam entre a preferência dos italianos, principalmente os Prosciuttos di Parma, e os Jamóns ibéricos, sobretudo o impecável Pata Negra. Os pernis de porcos de ambas as regiões são preparados recebendo massagens dignas de estrelas e curados por longos meses até destinarem-se ao consumo.
Cortá-los devidamente é uma arte. Requer um bom suporte para apoiar o pernil, faca especial e muita técnica para cortar a peça, lidar com a gordura que o reveste e obter finas fatias que enaltecem o seu sabor.
No Brasil, a carne suína tem seu destaque, principalmente na cozinha regional mineira, que diversifica seu uso preparando mocotós, lombo à mineira, panelada de campanha até o famoso leitão à pururuca, com seus métodos de preparo peculiares.
Carne de porco cai muito bem em cardápios de inverno, mas é bom consumi-la moderadamente. Longe de ser considerada alimento frugal, não é aconselhável àqueles que se submetem a dietas de emagrecimento ou a quem tem tendência para problemas cardiovasculares.
Trocando em miúdos: na alimentação, é melhor sermos comedidos. Não vamos dar pérolas aos porcos, mas também não vamos esperar pelo milagre dos peixes.

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