Um dirty martíni pode ser muitas coisas: gelado, salgado, saboroso —e, em alguns casos infelizes—, turvo, salgado demais, terrível. Mas atenção à qualidade, ingredientes frescos e cuidado quanto aos detalhes vêm movendo essa combinação frequentemente polarizadora de gim ou vodca, vermute e uma adição de salmoura de azeitona (que explica o adjetivo "dirty" [sujo]) da categoria odioso à categoria adorável.
"O dirty martíni está muito melhor agora", disse Jen Marshall, consultora de bares baseada em Brooklyn que trabalhou recentemente com o Abricot, um novo bar em Paris. "O equilíbrio é fundamental. Os sabores precisam ser brilhantes, e não lamacentos".
O dirty martíni jamais foi um drinque caracterizado por uma receita imutável, e seu sucesso depende das preferências de quem bebe, da bebida usada como base, e da salmoura da guarnição.
Escolha a sua base
O dirty martíni é uma bebida inerentemente forte, e a variação "suja" do martíni pode ser feita da mesma forma que o seu irmão "mais limpo": base de vodca, base de gim, ou uma mistura das duas bebidas, o que o tornaria um dirty martíni meio gim, meio vodca. Se você estiver à procura de algo com teor alcoólico menor, experimente um martíni 50/50 feito com gin e vermute.
Marshall frequentemente opta pelo vermute branco para criar uma bebida ligeiramente mais rica. Se você prefere o sabor mais tradicional, fique com o vermute seco. Ou deixe o vermute completamente de lado e permita que a salmoura faça todo o trabalho sujo.
Escolha a sua salmoura
A atenção à qualidade é uma das razões pelas quais o dirty martíni limpou sua reputação. Muitos barmen preparam suas próprias salmouras agora, mas as opções disponíveis no varejo incluem salmouras de azeitona de alta qualidade (e incluem as azeitonas em si) e alternativas específicas de empresas como a Filthy ou a Dirty Sue [disponível nos EUA]. Experimente diversas para descobrir do que gosta.
Ou faça uma escolha que não envolve salmoura de azeitonas. Marshall gosta de trocar a salmoura por "cornichons" (ou pepinos). "Já tem a mesma construção, o que você procura e o que o seu paladar quer", ela disse. Salmouras de jalapeños em conserva, tomates em conserva e limões em conserva também funcionam. Estendendo a discussão talvez um pouco mais do que ela merece, se uma bebida se torna "dirty" quando você adiciona salmouras e produtos assemelhados como os picles, seria possível argumentar que o bloody mary é uma bebida "dirty".
Quanto às proporções, Marshall diz que 8 ml por bebida é o ideal para começar, com margem para dobrar o volume. Acima disso, há o risco de salgar demais a bebida.
Escolha sua guarnição
As azeitonas verdes castelvetrano são preferidas de Marshall. "São deliciosas, crocantes e amanteigadas", disse Marshall. "E, é claro, o sumo dessas azeitonas. Uma coisa conduz naturalmente à outra. Yum". Mas se não encontrar castelvetrano, use outra azeitona verde, como picholine ou manzanilla. O número fica a seu gosto, mas Marshall não demora a dizer que o número mágico é três: "Duas não são suficientes", ela disse, e "quatro é demais".
Como transformar qualquer drinque em uma bebida dirty
Os "dirty drinks" não são só bebidas alcoólicas. Uma injeção de concentrado de cerveja pode conduzir sua horchata favorita a novas alturas, sem torná-la alcoólica. Outra bebida que não hesita em se declarar dirty é uma tônica dirty não alcoólica com limão: uma mistura saborosa e brilhante de limão conservado e fresco com água tônica dry. Se preferir uma bebida com um leve toque de álcool, o cooler de vermute de manjericão, feito com xerez, vermute seco e salmoura de azeitona, é uma boa escolha com baixo teor alcoólico.
Tudo dito, há muitas rotas saborosas, umami, altamente bebíveis para criar uma bebida "dirty" —martíni ou não. Encontre a bebida e o equilíbrio que funciona para você e faça do seu bar um lugar ao menos um pouquinho dirty.
DIRTY MARTÍNI
Um dirty martíni clássico pode ser feito, a depender da preferência do freguês, com vodca ou gim como base, mas a utilização de metade gin, metade vodca —com um pouco de vermute e salmoura— resulta em uma bebida um pouco mais refrescante e limpa. (Se você prefere usar só uma bebida forte como base, use 70 ml de gim ou vodca nessa receita). Salmoura de azeitona mantém o drinque na faixa dos clássicos, mas trocá-la por uma salmoura menos tradicional, como "cornichon", jalapeño em conserva, tomate em conserva ou limão em conserva, e mudanças condizentes na guarnição, são uma boa ideia. Ou simplesmente fique com as azeitonas, que são eternas favoritas por um motivo.
Rendimento: Um drinque
Tempo total: Cinco minutos
Ingredientes:
- Gelo
- 35 ml de gim
- 35 ml de vodca
- 20 ml de vermute seco
- 10 a 20 ml de salmoura de azeitona, a gosto
- Azeitonas (tais como Castelvetrano ou Manzanilla), para servir
Preparo
- Encher um copo de mistura com gelo. Adicionar o gim, vodca, vermute seco e salmoura. Mexer durante 30 segundos, depois coar em um coupé refrigerado, Nick e Nora ou, se for necessário, um copo de martini. Guarnecer com as azeitonas.
DIRTY LIMÃO E TÔNICA SEM ÁLCOOL
O limão conservado é pau para toda obra na cozinha, e tem muitos usos no bar. No caso, ele é misturado com açúcar e fatias de limão fresco para libertar um ligeiro amargor, harmonizando o doce, o salino e o ácido. Aparece uma mais vez, ao lado de azeitonas e fatias mais frescas, na guarnição comestível e perfumada. Embora tanto a casca quanto a polpa do limão conservado possam e devam ser usadas (a polpa acrescenta mais salinidade e uma textura bem-vinda), utilize apenas a casca para a guarnição. E, se quiser transformar em alcoólica essa bebida não alcoólica, adicione um pouco de vodca, gin ou, se quiser triplicar os sabores de limão, limoncello.
Rendimento: um drinque
Tempo total: cinco minutos
Ingredientes:
- Duas colheres de chá de limão em conserva finamente picado, comprado em loja ou feito em casa
- Cinco rodelas de limão fresco cortadas finamente
- Uma colher de chá de açúcar granulado
- Gelo
- 150 ml de água tônica dry, resfriada
- Fatia de casca de limão em conserva, azeitonas verdes (como castelvetrano ou manzanilla) e meia roda de limão, para guarnição
Preparo:
- No fundo de um copo baixo, adicione o limão conservado, rodas de limão e açúcar. Mexa até que o açúcar se dissolva e as rodelas de limão libertem o seu sumo. Acrescente o gelo ao copo e cobrir com água tônica.
- Decore com uma rodela de casca de limão em conserva, azeitonas e meia fatia de limão em um palitinho
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