Aprenda a fazer temperos caseiros e molhos rápidos que dão mais sabor à comida

Quem sabe adicionar camadas de sabor à comida sem perder muito tempo tem mais chances de superar o dilema de ir ou não para a cozinha. Por isso, a quinta reportagem da série da Folha "Cozinha Rápida em Casa" traz sugestões de temperos, molhos, conservas e caldos que deixam os pratos do dia a dia mais gostosos.

Algumas dessas ideias devem ser feitas com certa antecedência, mas outras, como molhos e alguns temperos, levam poucos minutos.

Para usar esses atalhos com facilidade, é importante ir construindo aos poucos a própria autonomia na cozinha, diz Camila Yazbek, professora do curso Guia de Bolso da Escola Wilma Kövesi. "Se você entender o princípio de um molho para grelhados e saladas, você vai criar suas versões. Assim, você não paralisa se não tiver um ingrediente", diz ela.

Com o tempo, também vai ficando mais claro como se adiciona mais complexidade de sabor à comida, diz Tuca Mezzomo, do restaurante Charco, na capital paulista.

"Por exemplo, incluir um elemento de acidez sempre vai ser um bom contraponto para receitas com gordura. Então uma salada bem azeitada ou com queijos untuosos vai super bem se você colocar um picles", afirma Tucca.

Isso vale para conservas rápidas de ingredientes como maxixe, abóbora e couve-flor que podem ser feitas em casa de um dia para outro —nos dias mais corridos, as compradas no supermercado, como de pepino, cebola e alcachofra não fazem feio.

Além de comandar o Quincho, em São Paulo, a chef Mari Sciotti também cozinha toda semana em casa com filhos e o marido. Para ajudar, costuma guardar na geladeira temperos prontos de alho ou cebola que ela faz no processador e usa na hora de grelhar um bife ou fazer um refogado.

"Às vezes, a gente parte da ideia que vemos em redes sociais de que tudo é prático de fazer. Para não me frustrar, gosto de pensar que a finalidade da cozinha não é ser rápida. Mesmo assim, dá para tornar ações mais simples e antecipar preparos", diz ela.

Veja a seguir ideias para testar na cozinha de casa. Para encontrar preparos completos, acesse o CozinhAÍ, ferramenta da Folha que usa inteligência artificial para gerar receitas. A série "Cozinha Rápida em Casa" foi pensada para tornar mais prática a rotina de preparar refeições.

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CALDOS
Vale a pena incluir o preparo de caldo no planejamento quando você sabe quando vai usá-lo, diz Mari Sciotti. Além de risoto, ele faz sopas rápidas: é só bater com ervilha ou lentilha no liquidificador. Também é base para ensopados (como de grão-de-bico com linguiça), e deixa molhos (de tomate, carne moída, picadinho) e cuscuz marroquino mais gostosos. Para fazer o caldo de legume, Mari reserva um pote grande no freezer e vai acrescentando cascas e aparas de vegetais (de cebola, alho, cenoura, cogumelos, abóbora) e talos (de salsinha, cebolinha, coentro, salsão e alho-poró). Quando enche, joga na panela, refoga, adiciona uma colher de missô (se tiver) e cozinha com temperos (louro, grãos de coentro, cominho e pimenta-do-reino) por meia hora (ou até uma hora). Quando esfriar, é só porcionar e guardar no freezer. Evite usar chuchu, abobrinha, berinjela e tubérculos e raízes com amido. Para fazer caldo de frango você pode assar ou refogar sobrecoxas e cozinhar com cebola, alho, cenoura e, se tiver, salsão —tudo isso coberto por água, em fogo baixo, por duas horas. Quando terminar, coe, porcione e congele. O frango que sobrou pode ser desfiado e usado em tortas, saladas, canjas e arrozes. Como ele já perdeu sabor, é importante temperar bem.

CONSERVAS
Vegetais como cebola, cenoura, erva-doce, couve-flor, pepino e maxixe (esses últimos, em fatias) viram conservas rápidas na casa do chef Tuca Mezzomo. Para fazer, ele mistura uma xícara (chá) de vinagre e ⅔ de xícara (chá) de vinho com três colheres e meia de sopa de açúcar e uma de sal para 300 gramas do vegetal que for usar. Primeiro, ferva o vinagre, o vinho, o sal e o açúcar até dissolver e levantar fervura. Acrescente o vegetal de forma que ele fique imerso (se precisar, faça mais da mistura base). Deixe esfriar e, quando estiver em temperatura ambiente, coloque em um pote bem limpo e seco. O importante é que o líquido cubra todos os pedaços dos ingredientes, para que não haja contaminação. Guarde na geladeira e use já no dia seguinte. Vai bem para quebrar elementos mais gordurosos, como frituras e carne de porco, além de sanduíches e omeletes.

MOLHOS
Além de acompanhamento do churrasco, o termo vinagrete são molhos na proporção de três partes de gordura para uma de ácido que podem ser usados para temperar legumes, vegetais, saladas e até grelhados. Como exemplo, a fórmula pode ter três partes de azeite e uma de limão, mas dá para variá-la usando outros limões (como cravo e siciliano), vinagre balsâmico e de arroz e até laranja mais azedinha —também dá para fazer uma mistura desses elementos. No caso da gordura, são opções pasta de tahine, de amendoim, de castanha-de-caju, óleo de abacate e de gergelim (como é mais forte, adicione uma parte, mantendo a proporção da receita). A essa mistura, dá para adicionar aromáticos como ervas secas, alho e mostarda —essa última, que ajuda a emulsificar, como mel. Camila Yazbek sugere misturar esses elementos em um pote de vidro com tampa, adicionando um pouco de água devagar até dar o ponto de consistência de molho. Armazene em geladeira por até uma semana.

TEMPERO PRONTO
Deixar pastas prontas de tempero caseiro na geladeira ajuda a ganhar ao menos 20 minutos de trabalho na cozinha, diz Mari Sciotti. Use como base de refogado (como o do arroz, feijão e de molhos) e para grelhar carnes. Para fazer, pegue duas ou três cabeças de alho, mergulhe por 30 segundos em água quente (ajuda a soltar a pele) e passe pelo processador até ficar picadinho. Coloque em um pote limpo para armazenar e cubra com uma mistura de 60% de azeite e 40% de óleo —essa camada ajuda a preservar o tempero por até uma semana. Também dá para fazer o mesmo com cebola e com uma mistura de vegetais aromáticos —cebola, cenoura e salsão, que, picados, formam o que se chama de mirepoix. Usada em um refogado com um pouco de vinho ajuda a trazer sabores parecidos com o de um caldo de legumes, explica a chef.