Em alta, mercado de produtos à base de plantas vai de ovos a hambúrguer

Com tecnologia, empresas buscam alcançar cor, textura e sabor dos alimentos de origem animal

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São Paulo

Produtos à base de plantas estão em franco crescimento. Até 2035, o setor tem previsão de movimentar entre US$ 100 bilhões (R$ 542,32 bilhões) e US$ 370 bilhões (R$ 2 trilhões), segundo dados compilados pelo The Good Food Institute, da área de inovação na indústria de alimentos.

Pancetta e burger com ovo e bacon veganos do Green Kitchen, em Hienópolis; casa pertence ao Grupo Planta
Pancetta e burger com ovo e bacon veganos do Green Kitchen, em Hienópolis; casa pertence ao Grupo Planta - Gabriel Cabral/Folhapress

Além de multinacionais, o segmento vem atraindo a atenção de empresas pequenas e médias —que lançaram, nos últimos meses, mistura vegetal para um preparo semelhante ao ovo mexido, alternativa a leite feita de aveia e hambúrguer com fibra de caju como matéria-prima.

O grande desafio dessas marcas é desenvolver fórmulas que substituam ingredientes de origem animal mas mantenham atributos como textura, cor e sabor —para um público que não é mais só de vegetarianos e veganos.

O N.OVO, que surgiu em 2019 como produto à base de vegetais para substituir ovo em receitas, segue a tendência do consumidor que busca uma alimentação mais sustentável. “Se tivermos de rotular nosso público, são os ‘flexitarianos’, pessoas que não querem se tornar veganas ou vegetarianas, mas estão dispostas a experimentar coisas novas”, diz Amanda Pinto, 29, fundadora.

A embalagem com 132 gramas custa R$ 14 e equivale a 12 ovos. A marca é hoje independente, mas nasceu dentro do Grupo Mantiqueira.

Agora, o negócio vai distribuir no varejo um novo produto, substituto para o preparo de omelete e ovo mexido (ainda sem preço). À base de soja e ervilha, o N.OVO mexido é um pó que recebe adição de água e, depois de misturado, tem preparo semelhante ao do ovo convencional.

“Foi um produto desafiador porque ele precisa cair líquido na panela e chegar a uma textura muito específica à medida que é aquecido, com cor e aroma de um ovo tradicional.”

Empresas que se dedicam à inovação na área de alimentos têm de pensar nas características sensoriais do produto e na sua capacidade de ser feito em escala, diz Genésio Vasconcelos, professor da Saint Paul Escola de Negócios.

“Um gargalo é elevar a produção e manter as características iniciais. É preciso descobrir como ir do quilo à tonelada”, diz ele, que atua no setor de prospecção e tecnologias da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), no Ceará.

Para serem viáveis, muitos produtos plant-based precisam de testes em laboratórios, que são custosos. Um caminho para a empresa se financiar é participar de rodadas de investimento.

A NotCo, que oferece produtos como sorvete e maionese análogos aos de origem animal, começou pequena no Chile e anunciou, em setembro, a captação de US$ 85 milhões (R$ 461 milhões).

No Brasil, Giovanna Meneghel, 35, diretora da Nude., linha de bebidas à base de aveia orgânica, lançou sua marca em dezembro com capital da venda de um apartamento e da captação de R$ 2 milhões.

A marca contratou um especialista em tecnologia de alimentos e realizou testes em um laboratório terceirizado durante um ano. Hoje, vende cinco versões (incluindo uma para baristas) em cem pontos de venda no país, com preço entre R$ 15,90 e R$ 19. Até o fim do ano, pretende lançar um creme de leite à base de aveia.

Por causa da dificuldade de acesso à tecnologia, a associação entre empresas e centros de pesquisa tem se tornado comum no setor. O The Good Food Institute, por exemplo, tem um guia para startups da área e presta consultoria gratuita em projetos.

Uma parceria com a Embrapa ajudou a Amazonika Mundi a lançar, em novembro, hambúrgueres e bolinhos feitos com fibra de caju (preço sugerido entre R$ 14,95 e R$ 21).

“A Embrapa deu apoio nas receitas, na escolha de ingredientes e no valor nutricional”, diz Cello Camolese, 55, um dos sócios da empresa, que fica em Niterói, no Rio.

A vantagem do uso do caju, segundo Cello, é que a sua fibra ajuda a conferir textura. A Embrapa também trabalha com outras linhas de pesquisa, incluindo uma que prevê o uso de feijão como matéria-prima de proteínas vegetais usadas em produtos à base de plantas. Caso tenha sucesso, ela pode aumentar a oferta de insumos e baratear a produção nacional, diz Caroline Mellinger, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos do Rio.


Outro ponto sensível para o empreendedor que atua na área é apresentar seu produto ao consumidor de forma didática, diz Alessandra Ferreira de Andrade, gestora do hub de negócios da Faap (Fundação Armando Alvares Penteado). “Tudo o que é novo gera um certo desconforto. O consumidor não compra algo que ainda precisa entender”, diz.

Segundo Fabio Zukerman, 41, à frente do Grupo Planta, que existe desde 2018 e reúne diferentes marcas plant-based, foi preciso mostrar nos últimos anos que comida vegetal pode ser saborosa.

Integrantes do negócio, o restaurante Green Kitchen e uma cozinha voltada ao delivery, ambos em São Paulo, têm papel importante para quebrar preconceitos, diz ele.

“Investi há dois anos em uma empresa de queijos vegetais, a Basi.co, e usei essa rede para mostrar ao consumidor que esse produto também derrete, gratina e vai bem em uma tábua.”

A estrutura da cozinha industrial também funciona como uma espécie de marketplace com cerca de 50 produtos veganos, que são vendidos por aplicativos —alguns produzidos pelo próprio grupo.

Uma linha de açougue está sendo lançada agora, com produtos análogos à carne feitos com proteína de ervilha, entre eles cafta de cordeiro, costela e pancetta, vendidos para finalização em casa.

​Em breve, a marca também terá produtos para substituir os ovos. O empresário está na fase final de testes de duas versões: uma líquida, apresentada em bisnaga, e outra em pó, finalizada com água.

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