Eram nove horas de uma sexta-feira de março e Ernest Jones III estava com fome. De uma cama de hospital em uma instalação de pesquisa no Instituto Nacional de Saúde (NIH), em Maryland, ele examinou sua bandeja de refeição: Honey Nut Cheerios (um tipo de cereal) com leite integral enriquecido com fibras, um muffin de mirtilo embalado em plástico e margarina.
"Simples, antigo", um daqueles "cafés da manhã de sábado de antigamente", diz Jones, 38, que está estudando para se tornar pastor.
Ele estava cerca da metade de sua estadia de 28 dias no NIH e era um dos 36 participantes de um ensaio nutricional que deve ser concluído no final de 2025. Durante cada mês, os pesquisadores irão coletar sangue dos participantes, acompanhar a gordura corporal e o peso, medir a queima de calorias e alimentá-los com três refeições por dia.
Os participantes não sabem, mas seu trabalho é ajudar a responder algumas das questões mais urgentes em nutrição: os alimentos ultraprocessados são prejudiciais à saúde? Eles são uma das principais causas do ganho de peso e da obesidade? E por que é tão fácil comer tantos deles?
Se os pesquisadores puderem responder a essas perguntas, dizem eles, talvez haja maneiras de tornar os alimentos ultraprocessados mais saudáveis.
O problema do processamento
Os alimentos ultraprocessados englobam uma ampla gama de alimentos e bebidas feitos com métodos e ingredientes que você normalmente não usaria ou encontraria em uma cozinha. Refrigerantes, carnes processadas e iogurtes aromatizados fazem parte dessa categoria, assim como a maioria dos cereais matinais, pães embalados e leites vegetais.
Os alimentos ultraprocessados são uma grande fonte de calorias nos Estados Unidos —representando cerca de 58% dos consumidos por jovens e adultos, de acordo com uma estimativa recente.
Kevin Hall, pesquisador sênior do NIH que lidera o ensaio, disse que há uma "montanha de dados epidemiológicos ligando os alimentos ultraprocessados à problemas de saúde —incluindo 32 comorbidades como doenças cardíacas, diabetes tipo 2, obesidade, depressão, certas condições gastrointestinais e tipos de câncer.
Muitas perguntas permanecem, inclusive se são os próprios alimentos ultraprocessados que causam essas condições, ou se é algo sobre a vida das pessoas que os consomem. Os cientistas ainda não sabem por que os alimentos ultraprocessados podem causar problemas de saúde. Há um "grande buraco em nosso conhecimento", diz Hall.
O estudo mais importante sofre nutrição feito nos últimos anos
Em 2019, Hall e seus colegas publicaram os resultados de um estudo que foi aclamado como um dos mais influentes em nutrição.
Nele, 20 adultos viveram no NIH e passaram duas semanas em uma dieta de alimentos ultraprocessados e duas semanas com alimentos não processados. Ambas as dietas tinham níveis nutricionais semelhantes e os participantes foram instruídos a comer tanto quanto quisessem.
Os resultados foram surpreendentes. Durante as semanas de alimentos ultraprocessados, os participantes consumiram cerca de 500 calorias a mais por dia do que durante o período com alimentos não processados, e ganharam uma média de dois quilos. Os que se alimentaram com não processados perderam cerca de dois quilos.
Foi "o estudo mais importante feito em nutrição em anos", afirma Marion Nestle, professora emérita de nutrição, estudos alimentares e saúde pública na Universidade de Nova York.
Os pesquisadores não haviam testado diretamente como os alimentos ultraprocessados poderiam influenciar o consumo de calorias e o ganho de peso antes, disse ela, e a resposta era relevante para uma grande parte dos americanos. O estudo também controlou com rigor as dietas dos participantes por um mês —algo que a maioria das pesquisas sobre nutrição não faz.
Mas o ensaio foi pequeno e não havia sido replicado, diz Hall. Também não explicava por que as pessoas tendem a comer em excesso alimentos ultraprocessados.
Então Hall está usando este novo estudo para replicar essas descobertas e testar duas teorias sobre por que os alimentos podem levar ao ganho de peso. Uma delas sugere combinações de nutrientes atrativos —como gorduras, açúcares, sódio e carboidratos— que podem acionar o sistema de recompensa do cérebro de uma forma que faz as pessoas quererem comer muito deles.
Depois de beliscar batatas fritas, "seu cérebro fica tipo, 'Oh meu Deus, precisamos de mais uma mordida disso'", mesmo que "seu estômago fique tipo, 'Por favor, não faça isso, estamos tão cheios'", diz Tera Fazzino, professora assistente de psicologia na Universidade do Kansas. Fazzino definiu o termo usado para descrever esse fenômeno, chamado hiperpalatabilidade.
Uma segunda hipótese, diz Hall, é que os alimentos ultraprocessados frequentemente contêm muitas calorias por mordida. E como podem ser menos satisfatórios do que alimentos não processados, você pode consumir mais deles sem pensar para se sentir satisfeito.
Hall acredita que se as empresas alimentícias pudessem tornar os alimentos ultraprocessados menos calóricos e irresistíveis, poderíamos ser menos propensos a consumir calorias extras e ganhar peso.
Rastreado, escaneado e acompanhado
Todos os dias, às 6h30, uma enfermeira batia na porta do quarto de Jones para acordá-lo, verificar sua pressão sanguínea e pesá-lo.
Às 9h, era hora de sua primeira refeição. Cada bandeja era cuidadosamente preparada em uma cozinha subterrânea no NIH, cada ingrediente pesado até a décima parte de um grama. Os participantes foram instruídos a comer tanto ou tão pouco quanto quisessem. Algumas refeições continham até 2.000 calorias —a quantidade que algumas pessoas consomem em um dia inteiro.
Depois que ele terminava, a bandeja de Jones era levada de volta para a cozinha subterrânea, onde os cientistas pesavam as sobras para calcular exatamente quanto ele havia comido.
Jones não sabia sobre as balanças de alimentos na cozinha subterrânea, nem que a quantidade de calorias que ele consumia era a parte chave do estudo. Ele também não podia ver seu peso, com medo de que isso pudesse influenciar o quanto ele comia.
Todas as semanas, as características das refeições mudavam, dependendo do que os pesquisadores estavam testando. Uma semana era toda de alimentos não processados, como iogurtes sem açúcar, nozes, bacalhau assado, carne de vaca refogada, arroz e muitos legumes.
Nas outras três semanas, pelo menos 80% das calorias das refeições eram compostas por alimentos ultraprocessados —cereais matinais, salsichas, frios, iogurtes adoçados, produtos assados— com pequenas alterações entre as semanas para testar como suas concentrações de calorias e palatabilidade poderiam afetar quanto os participantes comiam.
Durante todo o estudo, Jones usava um monitor contínuo de glicose em seu braço para rastrear as flutuações de açúcar no sangue. Ele também usava rastreadores de atividade em um de seus pulsos, em um tornozelo e em sua cintura para considerar quaisquer variações em sua atividade. Um dia por semana, seu sangue era coletado antes do café da manhã e mais seis vezes ao longo das próximas três horas para medir seus níveis de insulina, glicose, lipídios e hormônios de fome e saciedade, bem como seus marcadores de inflamação.
Várias vezes por dia, um iPad enviava perguntas de pesquisa sobre seu humor, apetite e satisfação com as refeições.
Uma vez por semana, Jones também fazia uma varredura corporal completa para medir sua gordura corporal e um teste para ver quantas calorias ele queimava enquanto descansava na cama. E ele ficava em uma câmara metabólica por 24 horas toda semana, onde os pesquisadores mediam quantas calorias ele queimava enquanto comia, assistia TV, se exercitava em uma bicicleta ergométrica, dormia e fazia outras atividades.
Para ver como as dietas afetavam seu microbioma intestinal, Jones também tinha que fornecer uma amostra de fezes uma vez por semana —sua parte menos favorita do estudo.
"Isso foi a única coisa que eu pensei, 'Não sei se quero fazer isso'", diz.
Em seu tempo livre, ele assistia a muitos documentários e esportes —inclusive todos os jogos do March Madness— e lia, escrevia em seu diário e frequentava cursos de divindade e serviços religiosos online.
Morar no NIH levou um tempo para se acostumar. Jones foi o único participante do estudo no NIH durante sua estadia. Os pesquisadores não têm espaço ou equipe para acomodar mais do que uma ou duas pessoas por vez. E ele não podia beliscar ou tomar cafeína, o que pode afetar o metabolismo, disse Hall. As preferências das pessoas por creme de café e adoçantes complicariam as coisas. O álcool também era proibido.
Jones sentiu falta de tomar chá quente e comer pipoca caseira quando fazia seus trabalhos de casa à noite, e teria gostado de um Jolly Rancher ou pãozinho de mel ocasional. Às vezes, ele desejava um refrigerante, que, apesar de ser um produto ultraprocessado importante nos Estados Unidos, não fazia parte do estudo.
Ele também sentiu falta de suas caminhadas diárias, que muitas vezes se estendiam por mais de 16 km no bairro de Richmond, onde morou durante o ano antes de ir para o NIH.
Durante a análise, Jones concordou em andar de bicicleta ergométrica por uma hora todos os dias para fazer uma quantidade padrão de exercício. Ele podia sair ou dar pequenas caminhadas pelo campus, mas precisava ser acompanhado —para evitar "passar pela máquina de venda automática ou pela cafeteria", disse Hall.
Jones pediu para sair apenas algumas vezes durante seu mês na instalação, mas ficou emocionado quando uma enfermeira lhe entregou um par de óculos para eclipse em 8 de abril e disse que era hora de ir assistir ao evento celestial.
O que um julgamento como esse pode nos dizer
Se o estudo fornecer aos pesquisadores alguma clareza sobre por que os alimentos ultraprocessados podem causar ganho de peso não intencional, os resultados poderiam ajudar a orientar as políticas de nutrição, disse Josiemer Mattei, professora associada de nutrição na Escola de Saúde Pública Harvard T.H. Chan. Por exemplo, ela afirma, os formuladores de políticas poderiam desenvolver rótulos para certos alimentos para alertar sobre seus potenciais riscos à saúde.
A categoria de ultraprocessados inclui tantos alimentos e bebidas que é impraticável —e talvez não necessário— para a maioria das pessoas evitá-los todos, diz Hall.
Mas se a análise sugerir que alguns desses alimentos causam ganho de peso porque são ricos em calorias ou projetados para serem extremamente saborosos, essas descobertas podem ajudar a distinguir quais dos alimentos podem ser consumidos e quais são mais importantes de evitar, disse Hall.
Os fabricantes de alimentos poderiam potencialmente usar essas informações para fazer alimentos processados que são menos propensos a causar ganho de peso, como reduzindo seu teor de sódio ou açúcar, ou adicionando fibras, que aumentam o volume sem adicionar calorias.
Carlos Monteiro, epidemiologista nutricional da USP (Universidade de São Paulo), que definiu o termo alimentos ultraprocessados com seus colegas em 2009, é cético de que as empresas implementariam essas mudanças de bom grado, no entanto. Tornar um produto menos irresistível, por exemplo, poderia reduzir seus lucros, diz.
Ainda assim, Hall acha que vale a pena tentar pressionar por alimentos ultraprocessados menos prejudiciais, em parte porque é improvável que os americanos tenham o desejo ou tempo de voltar a fazer tudo do zero, disse ele.
A família de Hall consome muitos alimentos não processados, mas nuggets de frango e pizzas congeladas ainda fazem aparições ocasionais em sua casa. Eles são convenientes e seus filhos pequenos gostam deles. "Não quero não ter nuggets de frango como opção", disse ele.
Ele reconheceu que será necessário mais pesquisas para entender como esses alimentos afetam a saúde antes que possam ser reengenheirados para que não causem ganho de peso.
"Parece algo utópico", ele reconheceu. Mas, acrescentou, "acho que há uma chance real disso".
Alice Callahan passou dois dias no Instituto Nacional de Saúde em Bethesda, Maryland, e entrevistou mais de uma dúzia de pesquisadores sobre alimentos ultraprocessados.
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