25/06/2016 14h00

"Só pensava em fazer meu rango", diz Benny Novak, do Ici Bistrô, sobre a fase da vida em que pegou gosto pela cozinha, ainda caseira, há quase 30 anos.

Foi quando entendeu que ovo mexido tem que ser cremoso. E começou a fazer sua própria massa fresca. E colocar, no molho, a (saborosa) água usada para hidratar o funghi secchi.

Quando o primeiro casamento terminou, foi a deixa para "mudar de vida". Ele trabalhava com o pai em uma empresa de administração predial onde "não dava nem bom dia pra ninguém". Fez as malas, foi para a Inglaterra estudar na Le Cordon Bleu londrina e trabalhou fora do país.

De volta ao Brasil, começou pouco a pouco seu pequeno império: primeiro o Ici Bistrô, depois o italiano Tappo, por fim a Ici Brasserie, em parecia com a Cia. Tradicional de Comércio, o que lhe rendeu o título de chef e sócio do grupo que inclui Pirajá, Astor e outras marcas na cidade.

O adolescente doido pela comida da mãe e da avó judia nem imaginava ser chef. "Quando meus pais saiam, fazia um arroz chinês com ovo, frango e o que mais tivesse na geladeira". Era só para "ter o prazer e a liberdade de fazer meu prato", diz.

video

RAVIOLONI DE QUEIJO DE CABRA

• Rende 4 porções
• Tempo de preparo: 1h30

Ingredientes
- 200 g de farinha de trigo (sem fermento)
- 200 g de semolina
- 4 ovos
- 200 g de queijo de cabra cremoso
- 450 g de azeitonas pretas sem caroço
- 2 filés de aliche
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 1 dente de alho
- 200 ml de azeite
- 30 g de manteiga sem sal

Preparo
Em uma superfície limpa coloque a farinha e a semolina misturadas, formando um vulcão. Coloque os ovos no centro. Misture com as mãos a partir do centro e vá incorporando a farinha, até ficar homogêneo. Se estiver pesada, coloque água aos poucos e vá mexendo.

Sove a massa por 10 minutos, cubra com plástico filme e resfrie por 30 minutos. Corte-a em 4 pedaços e abra cada um com rolo ou cilindro até obter espessura de 1 mm.

Depois, corte em quadrados de 10 cm e no centro recheie com 50 g de queijo de cabra. Adicione sal e pimenta.

Pincele as laterais dos quadrados com ovo batido e sobreponha o outro quadrado, formando o ravioloni. Faça uma leve pressão nas laterais para grudar.

Cozinhe cada ravioloni por três minutos em água fervente e salgada. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo médio, até fazer espuma e ficar dourada. Cuidado para não queimar.

Coloque as azeitonas, o aliche, o limão, o alho e bata no processador. Quando estiver homogêneo, coloque azeite e bata até misturar bem.

Sirva o raviolone com uma colher de manteiga e outra de tapenade.

*

DICAS DO CHEF

• Guarde a massa restante na geladeira por até três dias
• A tapenade pode ser mantida na geladeira por até 2 meses. Você também pode comprá-la pronta
• É possível usar outros recheios de sua preferência, como queijos, carnes e ragus