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10/08/2018 - 15h01

Veja como fazer torta francesa de chocolate e doce de leite

da Livraria da Folha

Divulgação
Chef americano e blogueiro de sucesso, David Lebovitz ensina a preparar pratos tradicionais da cozinha francesa
Chef americano e blogueiro de sucesso, David Lebovitz ensina a preparar pratos tradicionais da cozinha francesa

Em "Minha Cozinha em Paris" o chef americano David Lebovitz recria clássicos da culinária francesa e apresenta também pratos menos conhecidos.

O livro lançado pela editora Zahar tem acabamento em capa dura e traz cem receitas que refletem o jeito parisiense moderno de comer.

Cozinheiro profissional, Lebovitz trabalhou por 13 anos no renomado Chez Panisse de Alice Waters, até deixar o restaurante para se dedicar a escrever sobre comida. Pouco depois, já autor de sucesso e de um blog que ultrapassaria 2 milhões de acessos por mês, ele empacotou sua frigideira de ferro fundido e o laptop e se mudou para Paris.

A mudança coincidiu com um período no qual a culinária da França se reinventava e uma nova geração de chefs incorporava à tradição técnicas e ingredientes de diversas partes do mundo.

O autor fala sobre cada prato, ingredientes e as diferenças entre os estilos norte-americano e francês de cozinhar.

Entre os destaques do livro estão a sopa de cebola, o cassoulet, a omelete de ervas frescas, o croque-monsieur, o coq au vin, costelinhas de porco caramelizadas, cordeiro assado com vegetais refogados e cuscuz israelense com limão e pistache.

Entre receitas e histórias há também espaço para sobremesas como o bolo quente de chocolate com calda de caramelo salgada, cheesecake francês e crème brûlée de café.

Veja abaixo como preparar a torta de chocolate e doce de leite.

Divulgação
Torta de chocolate e doce de leite; receita do livro "Minha Cozinha em Paris"
Torta de chocolate e doce de leite; receita do livro "Minha Cozinha em Paris"

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Torta de chocolate e doce de leite

Tarte au chocolat et confiture de lait

Serve 10 pessoas

Eu não sabia se estava no corredor certo do mercado quando vi leite condensado vendido em tubos, como pastas de dentes, na França. Só entendi quando uma amiga francesa me contou quanto ela amava colocar o tubo direto na boca e apertá-lo. (Quem disse que os franceses não são eficientes?) Depois que ela me explicou isso, pude ver seus pensamentos flutuarem, matutando sobre aquela pequena lembrança da sua infância. Após usar uma lata para fazer meu próprio doce de leite, não consigo deixar de limpar o recipiente e lamber a espátula, mas a ideia de comprar (ou comer) leite condensado em tubo parece mesmo mais efficace.

Muito mais eficiente é comprar confiture de lait, ou doce de leite, vendido em muitas lojas de queijos em Paris. A pasta de caramelo densa e brilhante é acomodada numa variedade de tigelas de cerâmica, e eu a uso como base para uma variação da clássica tarte au chocolat, com uma camada de ganache de chocolate meio amargo cobrindo outra camada de confiture de lait. Não há como esconder o fato de que esse é um modo eficientíssimo de matar a vontade de comer chocolate e caramelo ao mesmo tempo. Agora, se alguém descobrisse uma maneira de colocar esses dois sabores num tubo para levar por aí, isso seria ainda mais bacana que levar pedaços dessa torta; sei que você ficará tão tentado quanto eu a fazer exatamente isso.

Essa receita foi inspirada por outra que apareceu originalmente na revista delicious.

Base de chocolate

6 colheres (sopa, 85g) de manteiga salgada em temperatura ambiente
¼ de xícara (35g) de açúcar de confeiteiro
1 gema grande
1 xícara (140g) de farinha de trigo
⅓ de xícara (35g) de cacau processado pelo método holandês ou cacau em pó natural sem açúcar
¼ de colher (chá) de flor de sal ou outro sal marinho em flocos

Recheio

230g de chocolate meio amargo picado
2 ovos grandes
1¼ de xícara (310ml) de leite integral
½ colher (chá) de extrato de baunilha ou 1 colher (chá) de rum escuro
1 xícara (240g) de doce de leite
sal marinho em flocos para salpicar sobre a torta

Creme chantilly (p.337) ou sorvete de baunilha, para servir (opcional)

1 Para a base da torta, na batedeira com o batedor pá afixado, misture a manteiga e o açúcar de confeiteiro em velocidade baixa somente até ficar cremoso. Adicione a gema, parando a máquina para raspar as laterais da tigela.

2 Numa tigela pequena, peneire a farinha e o cacau em pó. Adicione essa mistura ao creme de manteiga, mexendo somente até formar a massa. Adicione 1 colher (sopa) de água, se necessário. Faça um disco com a massa, embrulhe-a em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

3 Use a parte inferior das mãos para pressionar a massa numa fôrma de 23cm redonda, de fundo removível, deixando o fundo o mais liso possível, pressionando a massa nas laterais da fôrma até chegar ao topo. Espalhe o sal sobre o fundo da massa e pressione de novo. Coloque a fôrma no freezer por 30 minutos.

4 Preaqueça o forno a 200°C. Forre a massa gelada com papel-alumínio e cubra-o com feijões de cerâmica ou feijões comuns para fazer peso sobre a massa. Asse a base da torta por 15 minutos, tire o papel-alumínio e os pesos de cerâmica e asse por mais 5 minutos, até ela ficar completamente firme. Tire do forno e reduza a temperatura para 150°C.

5 Enquanto a torta estiver assando, faça o recheio de chocolate. Derreta o chocolate colocando-o numa vasilha pousada em cima de uma panela com água fervente, em banho-maria. Quando estiver derretido, retire a vasilha do fogo e ponha uma peneira fina sobre ela.

6 Bata os ovos numa tigela. Aqueça o leite em uma panela e aos poucos acrescente-o aos ovos batendo continuamente. Coloque a mistura novamente na panela e cozinhe-a em fogo médio, mexendo sempre com uma espátula que possa ir ao fogo até que ela comece a ferver e engrosse levemente (cerca de 3 minutos). (Se a mistura se separar um pouco, retire-a do fogo e bata vigorosamente para que tudo se combine novamente.) Passe o creme pela peneira sobre o chocolate. Adicione a baunilha e misture até que tudo fique cremoso.

7 Espalhe o doce de leite sobre a base de torta quente e alise numa camada uniforme, tomando cuidado para não quebrar o fundo da massa. (Se o doce de leite estiver muito grosso, deixe que uma porção descanse sobre a massa quente da torta para que o calor o amoleça e fique mais fácil espalhá-lo.) Arrume a base da torta recheada numa assadeira forrada com papel-alumínio e derrame o creme de chocolate sobre o doce de leite, alisando o topo, e salpique generosamente sal marinho em flocos por cima.

8 Asse a torta por 20 minutos e depois desligue o forno, deixando-a lá dentro, com a porta fechada, para finalizar (cerca de 25 minutos). Retire do forno e deixe esfriar antes de servir. Sirva a torta com Creme chantilly (p.337) sorvete de baunilha ou pura.

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MINHA COZINHA EM PARIS
AUTOR David Lebovitz
EDITORA Zahar
QUANTO R$ 85,90 (preço promocional*)

* Atenção: Preço válido por tempo limitado ou enquanto durarem os estoques.

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