Stephan Kawijian tem um dialeto próprio. Mistura o libanês de sua terra natal, o português (que "aprendeu vendo novela") e umas pitadas de francês, italiano, espanhol... A tudo isso, acrescenta uma série de neologismos, que obedecem etimologia rígida: são todos derivados do radical "fofura"
Folhear o cardápio do Sainte Marie traz a alegria —e as descobertas— do primeiro dia de aula em um idioma estrangeiro. "Hablas fofoñol?", pergunta.
Com um pouco de fome (ou muita, já que a espera no fim de semana é longa) e conhecimento gastronômico, fica fácil entender o que é a coalhada seca com "fofostache" (pistache) e a berinjela defumada e "afofada" (misturada) com tahine alho e "al-zeit".
No caso do quibe montado, são oito "fofoandares" que intercalam carnes crua e refogada —ambas sem trigo—, coalhada bem consistente e cebola frita. Entre os quentes, o cuscuz de "coisinhas" do mar —e, não, frutos, porque "fruto é o que nasce do chão— reúne garoupa, lula, polvo e camarão.
Stephan brinca com as palavras com mesmo prazer e criatividade com que cozinha. E suas receitas, assim como o glossário, captam influências de diversas culturas. "Pego o melhor dos lugares por onde passo."
No país desde 1987, o chef cativa clientes pelo estômago (o sorriso ajuda). Esses, por sua vez, aprendem, como bons alunos, a forma de agradecer pelo almoço: "mercizão".
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Sainte Marie. R. D. João Batista da Costa, 70, Jardim Taboão, tel. 3501-7552